Pappardelle al Chianti con ragù di lepre

Dette anche "pappardelle sulla lepre", costituiscono uno dei più noti piatti tipici toscani. Ho usato questo ragù come condimento per delle pappardelle un po' particolari, impastate col vino!



Ingredienti per 6 persone:

• 600 gr pappardelle al Chianti (vedi ricetta)

Per la marinata
• Chianti
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 2 spicchi d'aglio
• 1 cucc.no semi di senape
• 1 cucc.no bacche di ginepro
• 1/2 cucc.no pepe in grani
• 12 foglie di salvia
• 2 rametti di rosmarino
• 3 foglie di alloro
• prezzemolo

Per il ragù
• 500 gr polpa di lepre
• 50 gr lardo di Colonnata
• 200 gr salsa di pomodoro
• 1 bicchiere di Chianti
• 400 ml latte intero
• 400 ml brodo (o acqua calda)
• sale e pepe q.b.
• parmigiano
• 140 gr olio evo



Procedimento:

1. Tagliare la carne di lepre a spezzatino, riporla in una ciotola capiente e coprirla con il vino.

2. Mondare ed affettare a tocchetti le verdure per la marinata, aggiungerle alla carne assieme alle erbe aromatiche e le spezie.

3. Coprire la ciotola con della pellicola trasparente e riporla in frigo per 24 ore.

4. Trascorso il tempo di macerazione, scolare il tutto dal vino (che andrà buttato e non riutilizzato per la cottura) e separare la carne dalle verdure.

5. Tritare le verdure e gli odori della marinata avendo l'accortezza di mettere da parte le foglie di alloro poiché troppo dure.

6. Sminuzzare grossolanamente la polpa di lepre con un tritacarne, con un coltello o con pochi colpi di mixer.

7. Fare un battuto di lardo e, in un tegame, farlo sciogliere a fuoco lento assieme all'olio.

8. Aggiungere il trito di verdure, le foglie di alloro e soffriggere il tutto per 5 minuti a fuoco moderato.

9. Alzare la fiamma ed unire la lepre, rosolare per 2-3 minuti fino a quando la carne non avrà cambiato colore.

10. Bagnare il tutto col vino e farlo sfumare sempre a fiamma alta.

11. Unire la salsa di pomodoro e metà brodo, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 5 minuti.

12. Versare ora il latte, precedentemente scaldato, e far cuocere per 3 ore col coperchio semi chiuso; aggiungere eventualmente del brodo man mano che il ragù si asciuga.

13. A cottura quasi ultimata aggiustare di sale e di pepe.

14. Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata bollente, scolarle al dente e saltarle all'ultimo nel ragù precedentemente preparato.

15. Servire guarnendo con un po' di prezzemolo tritato e, se piace, una spolverata di parmigiano.

Pasta fresca al vino

L'aggiunta del vino all'impasto della pasta fresca (in questo caso all'uovo) ne arricchisce il sapore senza invadere quello del condimento, anzi lo esalta. È perfetta con sughi di selvaggina.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr farina di semola
• 160 gr vino rosso corposo
• 4 tuorli
• 1 pizzico di sale



Procedimento:

1. Formare con la farina una fontanella col buco nel mezzo, versarvi il vino, aggiungere i tuorli e il sale.

2. Mescolare con una forchetta facendo cadere gradualmente la farina al centro.

3. Quando inizierà ad addensarsi continuare a impastare a lungo con le mani fino ad ottenere un panetto sodo e omogeneo.

4. Riporre il panetto in un sacchetto di plastica, lasciando riposare una mezz'oretta prima di iniziare a formare la pasta.

5. Trascorso il tempo di riposo, ci si può sbizzarrire con qualsiasi formato di pasta si preferisca come, ad esempio, in questo caso con delle pappardelle.

Insalata di finocchi con ceci, sgombro e salsa alla senape

Questo abbinamento è nato per caso, osservando quel che giaceva sul tavolo durante una frettolosa pausa pranzo. A casa poi avanzavano dei ceci da una zuppa, ma si possono utilizzare anche quelli in scatola.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 piccoli finocchi

• 200 gr ceci cotti

• 500 gr sgombro sott'olio

• 4 cucchiai di senape

• 2 cucchiai di maionese

• 4 cucchiai di olio

• sale e pepe q.b.

Procedimento:

1. Mondare i finocchi tagliando via i gambi verdi ed eliminando la scorza esterna, dividerli poi in quattro spicchi e sciacquarli sotto acqua corrente.

2. Affettare i finocchi a fettine più o meno sottili e condirli con due cucchiai d'olio, sale e pepe.

3. A parte, in una ciotola, mescolare la senape con la maionese ed emulsionare il tutto con i restanti due cucchiai d'olio.

4. Disporre sui piatti una base di finocchi, sovrapporvi un mucchietto di ceci e posizionare in cima lo sgombro scolato dall'olio in eccesso.

5. Condire l'insalata guarnendola con la salsa di senape preparata in precedenza e servire.

Fave e cicorie

Buona parte delle ricette pugliesi ha origini povere, come questo piatto a base di fave e verdure. Il gusto è rustico e terroso, richiama alla perfezione i sapori delle campagne del tacco d'Italia.



Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr fave secche decorticate
• 1,5 kg cicorielle selvatiche (o catalogna)
• 1/2 cipolla
• 100 gr pane raffermo
• 5 cucchiai olio evo
• sale q.b.

Utensili
• 1 pentola dai bordi alti



Procedimento:

1. La sera prima, mettere a bagno le fave in acqua e bicarbonato e lasciarle ammorbidire per una notte.

2. Scolare le fave, metterle in una pentola dai bordi alti e coprirle con 2-3 dita d'acqua.

3. Cuocere le fave a fuoco moderato per 2 ore, rimestando ogni tanto ed eliminando la schiuma che si formerà in superficie.

4. Una volta cotte le fave, lasciare riposare il tutto per mezz'ora, in modo tale da permettere ai liquidi in eccesso di separarsi dal resto.

5. Scolare l'acqua affiorata, conservandola a parte, e frullare le fave fino a ridurle in purea.

6. Solo alla fine salare il purè di fave ed, eventualmente, aggiungere un po' dell'acqua di cottura per rendere il tutto più cremoso.

7. Mondare e lavare le cicorielle, dopodichè cuocerle in una pentola piena d'acqua bollente salata per 15 minuti. Scolarle e metterle da parte.

8. Affettare sottilmente la cipolla e farla friggere in padella assieme all'olio, fino a farla bruciacchiare un po'.

9. Scolare le cipolle e, nello stesso olio, dorare il pane raffermo tagliato a cubetti. Scolare anche questo e metterlo da parte.

10. Assemblare il piatto riempiendone metà con la purea di fave e metà con le cicorielle, irrorare il tutto con l'olio della frittura e cospargere alla fine il pane raffermo e le rondelle di cipolla.

Gnocchi di zucca con burro, salvia e speck tostato

C'è poco da fare, il "burro e salvia" è uno dei condimenti più versatili che esistano nella cucina italiana, avendolo però usato per condire gli gnocchi di zucca ho pensato di abbinarlo a dello speck tostato.

Ingredienti per 4 persone:

• 800 gr gnocchi di zucca (vedi ricetta)
• 200 gr speck in due fette
• 12 foglie di salvia
• 50 gr burro
• 1 cucc.no olio
• parmigiano
• sale e pepe q.b.



Procedimento:

1. Tagliare lo speck a piccole losanghe e metterlo da parte.

2. In una padella far sciogliere, a fuoco basso, il burro assieme all'olio, la salvia e lo speck appena tagliato per 5-6 minuti.

3. Nel frattempo portare ad ebollizione una pentola piena d'acqua salata. Immergervi gli gnocchi, e man mano che verranno a galla, ritirarli con una schiumarola.

4. Una volta scolati gli gnocchi versarli direttamente nella padella col burro, alzare la fiamma e, con un cucchiaio di legno, mescolarli delicatamente per farli insaporire.

5. Disporre gli gnocchi sul piatto e insaporirli con una grattugiata di parmigiano e un po' di pepe macinato fresco.

Gnocchi di zucca

Ricetta che annuncia l'arrivo dell'autunno, non solo per la presenza della zucca ma anche per i profumi delle spezie presenti nell'impasto. Ottimi con burro e salvia ma adatti anche ad altri condimenti di terra.



Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr patate farinose
• 400 gr zucca pulita
• 210 gr farina 00
• 50 gr parmigiano
• 1 uovo sbattuto
• 1/3 cucc.no di noce moscata
• 1 pizzico di cannella
• sale e pepe q.b.



Procedimento:

1. Lavare le patate ed immergerle, con tutta la buccia, in una pentola d'acqua fredda salata.

2. Lasciar cuocere le patate per 40 minuti dall'accensione del fuoco.

3. Nel frattempo tagliare la zucca a pezzettoni, disporla su di una teglia rivestita di carta forno e cuocerla in forno a 180° per 20-25 minuti.

4. Una volta cotte le patate, sbucciarle ancora calde e schiacciarle con lo schiaccia patate su di un piano infarinato.

5. Sfornare la zucca e schiacciare anche essa unendola alle patate.

6. Aggiungere la farina, il parmigiano, la noce moscata, la cannella, il pepe e un pizzico di sale, impastando fino ad ottenere un impasto omogeneo e soffice.

7. A questo punto unire l'uovo sbattuto continuando a lavorare l'impasto fino al totale assorbimento.

8. Infarinare accuratamente il piano di lavoro, prelevare un pezzo dell'impasto e formare un filoncino di circa 1,5 cm di diametro.

9. Con un coltello tagliare il filoncino a tocchetti, ottenendo così degli gnocchetti che pizzicherete leggermente con le dita infarinate.

10. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata, man mano che vengono a galla scolarli con una schiumarola e condirli a piacere.