lunedì 21 maggio 2012

Torta Foresta Nera

Mia madre non è un' amante dei dolci. La sua concezione di dessert si limita alla crostata, per amor del cielo buona, ma a parer mio più adatta alla colazione che per un dopo pasto. Un'eccezione però esiste: è la torta Foresta Nera... sarà merito dell'accoppiata amarene e cioccolato, ma lei ne va matta. E allora, per la sua festa, ho deciso di prepararle proprio questo dolce. Risultato? Mamma felice e figlia anche :)



Ingredienti:


Per il pan di Spagna
• 3 uova
• 100 gr zucchero
• 50 gr farina
• 10 gr fecola
• 15 gr cacao amaro

Per la bagna
• 130 gr sciroppo amarene
• 1 bicchierino di Kirsch o Cherry

Per la farcia e la guarnizione
• 600 ml panna da montare
• 40 gr zucchero
• 100 gr amarene sciroppate
• 150 gr cioccolato fondente
• ciliegie candite

Utensili
• Tortiera da 22 cm
• Sac à poche
• Pelapatate



Procedimento per il pan di Spagna:

1. Con l'ausilio di uno sbattitore elettrico (o di una planetaria) montare le uova assieme allo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e color giallo paglierino. Il composto sarà pronto quando, facendolo colare dalle fruste, lascerà sulla superficie della crema una specie di "nastro" che impiegherà qualche secondo prima di affondare.

2. Nel frattempo miscelare la farina con la fecola e il cacao amaro.

3. Una volta pronto il composto a base di uova e zucchero (ci vorranno dai 5 ai 15 minuti, dipende dallo sbattitore) setacciarvi all'interno un cucchiaio alla volta di miscela di farina e cacao.

4. Mescolare molto delicatamente con un mestolo, o una spatola di silicone, seguendo movimenti lenti e circolari dal basso verso l'alto. Man mano che verrà assorbita la prima cucchiaiata di farina procedere, sempre un cucchiaio alla volta, con la restante miscela.

5. Imburrare ed infarinare una tortiera di 22 cm ø, versarvi il composto e inserirla nel forno già preriscaldato a 180°. Cuocere per 20 minuti, senza mai aprire lo sportello, dopo di che spegnere e lasciare riposare per 5 minuti a forno spento semiaperto.

6. Una volta intiepidito il pan di Spagna, passare un coltellino lungo i bordi della tortiera, sformare la torta e lasciarla raffreddare capovolta su una gratella.



Procedimento per la farcia e la guarnizione:

1. Scolare le amarene dal loro sciroppo (che andrà messo da parte) e tamponarle con della carta assorbente da cucina.

2. Per la bagna mescolare lo sciroppo di amarene con il Kirsch (o lo Cherry).

3. Montare a neve la panna assieme allo zucchero.

4. Aiutandosi con un pelapatate, ricavare dal cioccolato dei riccioli che verranno poi usati per guarnire la torta. Per facilitare l'operazione si può scaldare il cioccolato tenendolo tra le mani, oppure passandolo per pochi secondi al microonde. Riporre in frigorifero a raffreddare.

5. Tagliare il pan di Spagna a metà e bagnare il primo disco con lo sciroppo di amarene, distribuendolo su tutta la superficie compresi i bordi.

6. Farcire con uno strato di panna montata alto almeno 1 cm, distribuirvi le amarene e ricoprire con l'altro disco di pan di Spagna. Inumidire anch'esso con la bagna.

7. Ricoprire l'intera superficie della torta con la panna rimanente tenendone da parte metà per la decorazione finale.

8. Far aderire i riccioli di cioccolato lungo i bordi laterali della torta, inclinandola leggermente per facilitare l'operazione. Distribuire i restanti riccioli di cioccolato al centro, avendo l'accortezza di iniziare a spargerli a 2-3 cm dal bordo.

9. Con una sacca da pasticciere creare dei ciuffi di panna lungo la circonferenza superiore ed inferiore della torta, completando la guarnizione con delle ciliegie candite.

10. Riporre in frigo e servire fredda.

venerdì 11 maggio 2012

Pizza margherita

Il segreto per avere una pizza quanto più simile possibile a quella napoletana non sta solo nella scelta degli ingredienti, e nemmeno nell'impasto… il vero segreto è la temperatura.
La pietra refrattaria è stata in questo senso una rivelazione, e ormai la mia pizza non ha più nulla da invidiare a quelle del ristorante, anzi!




















Ingredienti per 4 persone:

Per il poolish
• 300 gr farina Manitoba
• 300 gr acqua
• 6 gr lievito di birra
• 1 cucc.no di malto o miele

Per l'impasto
• 200 gr farina Manitoba
• 20 gr olio
• 2 cucc.ni di sale

Per il condimento
• 500 gr mozzarella
• 300 gr pomodori pelati
• olio extra vergine d'oliva
• basilico fresco
• sale

Utensili
• lastra di pietra refrattaria o tegame di ghisa
• teglie rotonde di alluminio



Procedimento per l'impasto:

1. La sera prima, mescolare in una ciotola gli ingredienti per il poolish, coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per una notte.

2. Al mattino, aggiungere al poolish i 200 gr di farina e impastare per 10 minuti o comunque fino ad incordare l'impasto.

3. Aggiungere l'olio, continuando ad impastare fino al completo assorbimento e, in ultimo, il sale.

4. Con l'impasto ottenuto ricavare dei panetti di 220 gr circa, riporli in ciotole separate precedentemente unte d'olio e coprirle con un coperchio o con della pellicola.

5. Riporre le vaschette in frigorifero e lasciare lievitare per almeno 8 ore.

6. Due ore prima di infornare, tirare fuori dal frigo le vaschette e lasciarle intiepidire a temperatura ambiente.

7. Un'ora prima di infornare, accendere il forno alla massima temperatura avendo l'accortezza di disporvi all'interno la pietra refrattaria poggiata su una griglia al livello più alto del forno.
È molto importante che la pietra refrattaria sia ben calda.


Procedimento per la stesura e il condimento:

1. Infarinare il piano di lavoro con un leggero strato di farina (meglio se di semola).

2. Con l'aiuto di una spatola, prelevare il panetto dalla vaschetta e farlo scivolare delicatamente sul piano infarinato.

3. Esercitando una pressione con le dita di entrambe le mani, seguendo un movimento dal centro verso l'esterno, formare un disco di pasta in modo tale che lo spessore al centro non superi i 2 mm e che il bordo esterno sia alto almeno 1 cm scarso, in modo tale da formare il così detto "cornicione". Evitare il matterello poiché esso, schiacciando la pasta, farebbe uscire l'aria incamerata durante la lievitazione, rendendo così l'impasto meno soffiato.

4. Disporre il disco di pasta così ottenuto nella teglia di alluminio, condirlo con i pelati precedentemente sfilettati e salati, la mozzarella (spezzettata e fatta scolare dalla sera precedente) e un filo d'olio.


Procedimento per la cottura:
1. Abbassare la temperatura del forno di 50° circa e accendere il grill.

2. Non appena la serpentina inizierà a diventare incandescente, infornate la pizza.

3. Sempre tenendo d'occhio il grill, quando la serpentina tenderà a spegnersi (poiché avrà raggiunto la temperatura) aumentare la temperatura del forno di 25° (in genere una tacca della manopola) in modo tale da far riaccendere il grill.

4. Durante il tempo della cottura (dai 3 ai 5 minuti) controllare sempre la serpentina, e aumentare di poco la temperatura man mano che il grill inizierà a spegnersi. Sarà infatti anche grazie a questo accorgimento che si potrà ottenere il così detto cornicione a "macchia di leopardo".

5. Trascorso il tempo di cottura prelevare la teglia dal forno, disporre la pizza sul piatto, guarnirla con un paio di foglie di basilico fresco e completare, a piacere, con un giro d'olio.


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