sabato 23 giugno 2012

Parmigiana di melanzane

La parmigiana di melanzane, uno dei grandi classici della cucina italiana, quello di cui ogni famiglia ha la propria versione sulla quale non si discute! Ebbene questa è la mia versione, piuttosto classica, ma parliamoci chiaro: la parmigiana, in ogni modo si prepari, è sempre buona… anche se delle volte non si attiene perfettamente alla tradizione. Mia madre, per esempio, la prepara friggendo le melanzane nella pastella ed intervalla, tra uno strato e l'altro, delle fettine di mortadella. E voi come la preparate la parmigiana?



Ingredienti per 6 persone

• 1600 gr melanzane lunghe
• 500 gr mozzarella
• 250 gr caciocavallo
• 100 gr parmigiano
• 700 gr salsa pomodoro
• un mazzetto di basilico fresco
• 1 grossa cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 5 cucchiai olio
• sale q.b.

Per friggere
• 1 lt olio di arachidi



Procedimento:

1. La sera prima, affettare la mozzarella e lasciarla scolare per una notte in frigo affinché perda buona parte del suo siero.

2. Lavare e mondare le melanzane eliminandone il picciolo, dopo di che affettarle per il lungo ad uno spessore di almeno un cm.

3. Salare le fette di melanzane da entrambi i lati, come se le si dovesse condire, e disporle a strati dentro un capiente colapasta. Una volta impilate tutte le melanzane, porre un peso su di esse (per esempio una pentola piena d'acqua) e lasciare spurgare* per 2-3 ore, meglio ancora se tutta la notte.

4. Una volta che le melanzane avranno perso parte dei loro liquidi, tamponarle con della carta da cucina e friggerle in abbondante olio di arachidi bollente (la temperatura ideale sarebbe di 170°) fino a quando non avranno assunto un colore dorato. Man mano che saranno cotte, disporle su un vassoio rivestito con carta da cucina per far scolare l'olio in eccesso.

5. Preparare il sugo tritando finemente la cipolla e l'aglio. In un tegame scaldare i 5 cucchiai d'olio e soffriggervi le verdure a fiamma moderata fino a quando non saranno diventate morbide e traslucide.

6. Aggiungere a questo punto la salsa di pomodoro, salare a piacere e cuocere per 30 minuti mescolando di tanto in tanto. La salsa dovrà risultare piuttosto ristretta.

7. Preparare tutti gli ingredienti necessari ad assemblare la parmigiana in modo tale da averli già a portata di mano, affettando quindi il caciocavallo, grattugiando il parmigiano e sciacquando le foglie di basilico. Disporre vicino al piano di lavoro anche le melanzane, la mozzarella e la salsa.

8. In una pirofila, stendere un velo di salsa di pomodoro sul quale verrà adagiato il primo strato di melanzane. Disporre su di esso un altro po' di salsa e distribuire su tutta la superficie 1/4 della mozzarella, 1/4 del caciocavallo, 1/4 del parmigiano e abbondanti foglioline di basilico spezzettate.

9. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti, o comunque fino a comporre quattro strati.
Giusto sull'ultimo strato, omettere il basilico il quale tenderebbe a carbonizzare durante la cottura.

10. Cuocere in forno a 200° per 40 minuti circa. Non c'è da preoccuparsi se durante la cottura la mozzarella sull'ultimo strato tenderà dapprima a sciogliersi per poi dorarsi fino a seccare. Essa creerà una piacevole crosticina rendendo così più sfiziosa la parmigiana.

11. Una volta cotta la parmigiana, lasciarla intiepidire in modo tale da farla riassestare e servirla guarnendo con dei ciuffetti di basilico fresco.



* L'operazione dello spurgo non è un passaggio indispensabile, ma aiuta ad eliminare l'eventuale amaro delle melanzane le quali, perdendo liquidi, assorbiranno anche meno olio durante la fase della frittura.



venerdì 15 giugno 2012

Pezzetti di cavallo al sugo

Nel Salento è una delle ricette più diffuse per cuocere la carne di cavallo, ma se siete particolarmente
sensibili all'animale potete tranquillamente sostituire questa carne con quella di manzo o di vitello... non sarà la ricetta tradizionale ma sarà ugualmente delizioso!



Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg pancia di cavallo disossata
• 800 gr polpa di pomodoro
• 1/2 bicchiere vino bianco
• 1 cipolla
• 4 foglie di alloro
• 1 cucchiaino di pepe nero in grani
• prezzemolo
• 1 spicchio d'aglio
• peperoncino q.b.
• 4 cucchiai olio
• sale q.b.



Procedimento:

1. Mondare ed affettare grossolanamente le cipolle.

2. In un largo tegame far scaldare l'olio a fiamma vivace assieme all'aglio e l'alloro.

3. Aggiungere la carne e rosolare, sempre a fiamma viva, fino a creare una leggera crosticina.
Sfumare col vino lasciando evaporare tutti i liquidi.

4. Abbassare la fiamma ed aggiungere le cipolle, i grani di pepe e il prezzemolo. Cuocere per 5 minuti a fuoco moderato.

5. Versare nel tegame la polpa di pomodoro, aggiustare di sale.

6. Far cuocere a fuoco lento per 3-4 ore, o comunque finchè la carne non sarà diventata tenera. Nel caso il sugo dovesse restringersi troppo aggiungere un po' d'acqua.

7. Servire caldo e, se gradito, spolverare con un po' di peperoncino.

lunedì 11 giugno 2012

Troccoli alle vongole, con fave novelle e bottarga di muggine

Gli spaghetti con le vongole sono probabilmente uno dei piatti più apprezzati dagli italiani, e in quanto tali si potrebbe pensare che non abbiano bisogno di alcuna reinterpretazione poiché già squisiti nella loro semplicità. Vero, concordo… però quelle fave occupavano troppo spazio nel mio frigorifero, bisognava pur smaltirle. Ed è stato allora che ho compreso che era giunto il momento di reinterpretare!



Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr troccoli di grano duro
• 1 kg vongole veraci
• 450 gr fave sgranate
• bottarga di muggine
• 140 gr olio
• 1/2 bicchiere vino bianco
• 4 spicchi d'aglio
• prezzemolo
• mentuccia
• sale e pepe q.b.



Procedimento:

1. Far spurgare le vongole immergendole in acqua salata per circa tre ore. Avere l'accortezza di eliminare quelle aventi un cattivo odore.

2. Trascorse e tre ore, mettere un tegame sul fuoco e farvi saltare le vongole per 5 minuti al fine di far aprire le valve.

3. Privare qualche vongola del guscio e filtrare i liquidi rilasciati dai molluschi durante la cottura.

4. Sbollentare le fave per 5 minuti in acqua bollente, scolarle ed eliminarne la pellicina esterna. Mettere da parte.

5. In una larga padella far scaldare l'olio con l'aglio a fuoco vivace.

6. Una volta dorato l'aglio versare nella padella il liquido delle vongole filtrato e farlo restringere a fiamma allegra.

7. Aggiungere le fave sbucciate, le vongole e saltare il tutto per 3 minuti. Salare con parsimonia poiché il liquido delle vongole è già molto saporito.

8. Sfumare il tutto col vino bianco, lasciare evaporare la parte liquida e spegnere il fuoco.

9. Cuocere i troccoli in acqua bollente salata, mantenendoli piuttosto la dente. Scolarli con l'apposito utensile per gli spaghetti senza sgrondarli troppo (non usare il colapasta poiché l'acqua di cottura ci sarà utile nei passaggi successivi), riversandoli direttamente nella padella col condimento di fave e vongole.

10. Accendere nuovamente il fuoco sotto la padella ed aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta, completando così la cottura dei troccoli direttamente in padella col condimento.

11. Man mano che la pasta tenderà ad asciugarsi, aggiungere poca acqua di cottura alla volta, avendo l'accortezza di lasciare il condimento un po' più liquido rispetto ai propri gusti.*

12. Quando i troccoli saranno pronti, profumare il tutto con del prezzemolo fresco tritato e del pepe macinato al momento.

13. Servire guarnendo ciascun piatto con delle lamelle di bottarga e, a piacere, con delle foglie di mentuccia fresca.



* All'inizio potrebbe sembrare che il condimento risulti troppo brodoso, ma sarà sufficiente attendere 1-2 minuti (il tempo di servire nei piatti) che la pasta avrà assorbito i liquidi in eccesso, risultando così cremosa al punto giusto.

lunedì 4 giugno 2012

Risotto con capesante e fiori di zucca, mantecato alla burrata

Avevo proprio voglia di preparare un piatto che richiamasse i colori e i sapori della primavera. Come prima cosa ho pensato ai fiori di zucca, poi ho pensato al risotto. Sì ma così è troppo facile, buono il risotto coi fiori di zucca sì, ma poco strutturato. Mmm… sarebbe interessante abbinarvi delle capesante (maledette quanto costano!), che anche cromaticamente fanno una bella accoppiata: l'arancio del corallo col verde e il giallo del fiore..bello bello! Si ma sento che manca qualcosa, manca quella parte golosa che renderebbe questo piatto accattivante anche solo a leggerne il nome…ecco! La burrata con la sua voluttuosa cremosità farà proprio al mio caso. Così è nato questo delizioso triangolo.









Ingredienti per 4 persone:

• 350 gr riso
• 16 capesante
• 250 gr fiori di zucca
• 160 gr burrata
• 90 gr olio
• 4 scalogni
• 4 spicchi d'aglio
• 1 lt fumetto (o brodo vegetale)
• 1 bicchiere vino bianco
• menta
• sale e pepe q.b.



Procedimento:

1. Staccare le capesante dalla conchiglia, metterne da parte 4 per la guarnizione e tritare grossolanamente le restanti.

2. Condire le capesante (sia quelle tritate che quelle intere) con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio a fettine, coprire con pellicola e lasciare marinare in frigo per 1 oretta.

3. Nel frattempo mondare i fiori di zucca privandoli del gambo e del pistillo interno, sciacquarli velocemente ed asciugarli. Una volta asciutti affettarli a julienne e metterli da parte.

4. Scolare la buratta dal siero di conservazione e sfilacciarla con le mani. Riporre il tutto in frigo fino al momento dell'utilizzo.

5. In un tegame scaldare circa 1/3 dell'olio a disposizione, una volta caldo aggiungere le capesante con la loro marinata e farle saltare per 3-4 minuti.

6. Una volta cotte le capesante, prelevarle dal tegame e tenerle da parte in caldo.

7. Sempre nello stesso tegame aggiungere il restante olio con gli spicchi d'aglio divisi a metà e gli scalogni tritati finemente.

8. Cuocere a fiamma media per i primi 2 minuti, rigirando spesso, dopo di che aggiungere un po' d'acqua, un pizzico di sale e continuare a cuocere a fiamma dolce fino a quando lo scalogno non sarà diventato traslucido.

9. A questo punto eliminare l'aglio, alzare nuovamente la fiamma ed aggiungere il riso, metà dei fiori di zucca e rimestare per 1-2 minuti, giusto il tempo di insaporire un po' il tutto.

10. Sfumare con il bicchiere di vino, lasciandolo evaporare, ed aggiungere brodo caldo a sufficienza per coprire il riso.

11. Cuocere per 10 minuti a fiamma moderata, rimestando spesso in modo tale da far rilasciare l'amido al riso (utile per la cremosità) ed aggiungendo un po' di brodo caldo alla volta man mano che il riso tenderà ad asciugarsi.

12. Trascorsi i 10 minuti, aggiungere al risotto le capesante (tranne quelle intere) e i restanti fiori di zucca. Continuare a cuocere per altri 5 minuti, sempre aggiungendo un po' di brodo quando necessario.

13. A cottura ultimata, assicurarsi che il risotto risulti leggermente più liquido* rispetto a come lo si vorrebbe ed aggiungere la buratta sfilacciata, mantecando energicamente fino a quando il latticino si sarà totalmente amalgamato al risotto.

14. Servire su piatti precedentemente riscaldati, guarnendo ciascun piatto con una capasanta, un pezzettino di burrata e un fiore di zucca disidratato**. A piacere una macinata di pepe.



*Questa accortezza è necessaria per evitare che il riso tenda ad addensarsi eccessivamente nel giro di pochi minuti.

**Per ottenere i fiori di zucca disidratati sarà sufficiente mondare ed aprire i fiori, inserirli tra due fogli di carta forno e pressarli per 2-3 giorni sotto un peso, come per esempio potrebbe essere una pila di libri.
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