Pappardelle al Chianti con ragù di lepre

Dette anche "pappardelle sulla lepre", costituiscono uno dei più noti piatti tipici toscani. Ho usato questo ragù come condimento per delle pappardelle un po' particolari, impastate col vino!



Ingredienti per 6 persone:

• 600 gr pappardelle al Chianti (vedi ricetta)

Per la marinata
• Chianti
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 2 spicchi d'aglio
• 1 cucc.no semi di senape
• 1 cucc.no bacche di ginepro
• 1/2 cucc.no pepe in grani
• 12 foglie di salvia
• 2 rametti di rosmarino
• 3 foglie di alloro
• prezzemolo

Per il ragù
• 500 gr polpa di lepre
• 50 gr lardo di Colonnata
• 200 gr salsa di pomodoro
• 1 bicchiere di Chianti
• 400 ml latte intero
• 400 ml brodo (o acqua calda)
• sale e pepe q.b.
• parmigiano
• 140 gr olio evo



Procedimento:

1. Tagliare la carne di lepre a spezzatino, riporla in una ciotola capiente e coprirla con il vino.

2. Mondare ed affettare a tocchetti le verdure per la marinata, aggiungerle alla carne assieme alle erbe aromatiche e le spezie.

3. Coprire la ciotola con della pellicola trasparente e riporla in frigo per 24 ore.

4. Trascorso il tempo di macerazione, scolare il tutto dal vino (che andrà buttato e non riutilizzato per la cottura) e separare la carne dalle verdure.

5. Tritare le verdure e gli odori della marinata avendo l'accortezza di mettere da parte le foglie di alloro poiché troppo dure.

6. Sminuzzare grossolanamente la polpa di lepre con un tritacarne, con un coltello o con pochi colpi di mixer.

7. Fare un battuto di lardo e, in un tegame, farlo sciogliere a fuoco lento assieme all'olio.

8. Aggiungere il trito di verdure, le foglie di alloro e soffriggere il tutto per 5 minuti a fuoco moderato.

9. Alzare la fiamma ed unire la lepre, rosolare per 2-3 minuti fino a quando la carne non avrà cambiato colore.

10. Bagnare il tutto col vino e farlo sfumare sempre a fiamma alta.

11. Unire la salsa di pomodoro e metà brodo, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 5 minuti.

12. Versare ora il latte, precedentemente scaldato, e far cuocere per 3 ore col coperchio semi chiuso; aggiungere eventualmente del brodo man mano che il ragù si asciuga.

13. A cottura quasi ultimata aggiustare di sale e di pepe.

14. Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata bollente, scolarle al dente e saltarle all'ultimo nel ragù precedentemente preparato.

15. Servire guarnendo con un po' di prezzemolo tritato e, se piace, una spolverata di parmigiano.