domenica 6 febbraio 2011

Tortelli di baccalà

Devo ammettere di non essere una grande appassionata di baccalà (anche se non si direbbe vista la presenza nel blog di altre due ricette a base di questo pesce), ma era tanto tempo che avrei voluto provare ad usarlo come ripieno per della pasta fresca. Avrei già in mente qualche idea per il condimento, ma non sono ancora troppo convinta… suggerimenti?



Ingredienti per 6 persone:

Per il ripieno
• 500 gr baccalà dissalato
• 150 gr ricotta di pecora
• 30 gr pecorino grattugiato
• 1 uovo
• 1 lt latte intero
• 2 spicchi d'aglio
• 2 cipollotti
• 4 foglie di alloro
• 2 cucchiai di olio
• pepe q.b.

Per la pasta
• 200 gr farina di grano duro
• 2 uova
• 1 pizzico di sale
• 1 cucc.no di olio



Procedimento per il ripieno:

1. Sciacquare il baccalà sotto acqua corrente fredda, asciugarlo e tagliarlo a pezzi.

2. Eliminare dai cipollotti la parte verde e l'estremità pagliosa, dopo di che affettarli sottilmente.

3. In un tegame far scaldare i due cucchiai di olio assieme all'aglio e i cipollotti, facendo rosolare il tutto a fuoco basso fino a quando le verdure non saranno leggermente appassite.

4. Aggiungere a questo punto le foglie di alloro e il baccalà tagliato a pezzi, cuocendo a fiamma viva per circa 5 minuti.

5. Una volta rosolato il baccalà, versare nel tegame il latte intero e lasciare sobbollire per circa 1 ora a fuoco basso, col coperchio semi aperto. Non è necessario aggiungere sale poiché il baccalà dissalato è già di suo molto saporito.

6. Trascorso il tempo di cottura, prelevare il baccalà dal latte e lasciarlo scolare bene in un colapasta, in modo tale che perda quanti più liquidi possibile.

7. Quando il baccalà risulterà ben scolato, eliminarne la pelle e le eventuali lische sminuzzandolo poi con un coltello oppure con l'aiuto di un mixer.

8. Amalgamare a questo punto il baccalà con la ricotta di pecora*, l'uovo, il pecorino e una macinata di pepe.

9. Mettere il ripieno a riposare in frigo per circa mezz'ora.



Procedimento per la pasta:

1. Formare con la farina una fontanella col buco nel mezzo, rompervi le uova, aggiungere il sale e mescolare con una forchetta facendo cadere gradualmente la farina al centro.

2. Quando inizierà ad addensarsi, aggiungere l'olio e continuare a impastare a lungo con le mani fino ad ottenere un panetto sodo e omogeneo.

3. Dividere l'impasto in quattro parti, inserirle in un sacchetto di plastica chiuso e conservare in frigo per una mezz'oretta.



Assemblaggio:

1. Una volta riposata la pasta, stenderla il più sottile possibile e ricavarvi dei quadrati di circa 6 cm di lato.

2. Porre al centro di ciascun quadrato un cucchiaino scarso di ripieno, dandogli una forma leggermente oblunga e posizionandolo lungo la diagonale del quadrato, in modo tale da facilitare la successiva chiusura del tortello.



3. Inumidire i bordi del quadrato di pasta con dell'acqua e richiuderlo diagonalmente formando così un triangolo.



4. Formare il tortello avvolgendo i due angoli esterni attorno al dito, saldandoli bene tra loro.



5. Disporre man mano i tortelli su un piano abbondantemente infarinato, e procedere fino ad esaurimento degli ingredienti.



* È importante che la ricotta sia ben asciutta, eventualmente la si può far scolare per una notte in frigo dentro un colapasta con sotto un piatto.

venerdì 7 gennaio 2011

Purceddhruzzi

I purceddhruzzi sono un dolce natalizio tipico del Salento, chiamati in questo modo poichè la loro forma dovrebbe ricordare quella di piccoli porcellini. Sono la versione salentina degli struffoli napoletani, o dei sannacchiuddere tarantini o ancora della cicerchiata umbra. In ogni caso si tratta di una pasta simile a quella dei taralli, più aromatica, la quale viene fritta a tocchetti avvolti poi nel miele.



Ingredienti per 4 piattini:

Per i purceddhruzzi
• 1 kg farina 0
• 45 gr zucchero
• 1 bustina lievito chimico
• 1 cucc.no cannella
• 1 cucc.no sale
• 150 gr olio evo
• 1 scorza di arancia
• 1 scorza di limone
• 2 scorze di mandarino
• 170 gr liquore all'anice
• 210 gr succo di arancia

Per friggere
• 1 lt olio di arachidi

Per decorare
• 1 kg miele
• 2 cucchiai acqua
• 1 scorza di arancia
• confettini colorati
• pinoli (facoltativi)



Procedimento:

1. Scaldare in un pentolino l'olio d'oliva assieme alle scorze degli agrumi, il tempo necessario a far brunire appena i bordi delle scorze. Lasciare intiepidire.

2. Su una spianatoia miscelare la farina con lo zucchero, la cannella, il sale, il lievito e formare una conca nel mezzo.

3. Una volta intiepidito l'olio, eliminare le scorze degli agrumi scolandole per bene, e versarlo al centro della farina.

5. Aggiungere anche il liquore all'anice ed iniziare ad impastare gli ingredienti tra loro.

6. Man mano che gli ingredienti si amalgameranno tra loro, aggiungere anche il succo d'arancia e continuare ad impastare per almeno 15 minuti.

7. Lasciare riposare l'impasto per 5 minuti avvolto nella pellicola per alimenti, dopo di che ricavarne dei serpentelli* aventi diametro di circa 1 cm scarso.

8. Tagliare la pasta a tocchetti non più grandi di 1 cm, dopo di che si può decidere se lasciarli così oppure se rigarli sul retro della grattugia come si fa per gli gnocchi.

9. Prepararsi alla frittura scaldando in un tegame l'olio di arachidi, la temperatura ideale per la frittura è di 170°.

10. Friggere un po' per volta i purceddhruzzi fino a quando non avranno assunto un colore ben dorato (è meglio brunirli un po' di più piuttosto che lasciarli più chiari, poiché se non cotti abbastanza perdono in friabilità).

11. Scolare i purcheddruzzi su carta assorbente e lasciare intiepidire in un posto asciutto.



Decorazione:

1. Eliminare dalla scorza dell'arancia la parte bianca, affettarla poi a striscioline sottili.

2. In un tegame capiente scaldare il miele assieme alle scorzette e a due cucchiai d'acqua fino a quando non avrà assunto una consistenza fluida.

3. Versare nel tegame i purceddhruzzi e amalgamarli al miele il tempo necessario per avvolgerli uniformemente. È bene svolgere questa operazione nel minor tempo possibile poichè più i purceddhruzzi cuociono nel miele, più perdono friabilità.

4. Distribuire i purceddhruzzi in 4 piattini da portata e decorarli a piacere con i confettini colorati e i pinoli.



* Per evitare che l'impasto si sfaldi mentre lo si cerca di modellare a forma di serpentello, è bene lavorare la pasta con le mani ben calde.
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