Gnocchetti sardi con zucchine e pomodorini confit

La preparazione di questo piatto è di per sè semplice, ma il particolare che gli da quel tocco di carattere in più è l'aggiunta dei pomodorini confit. A differenza di quelli semplicemente saltati in padella, i pomodorini confit, non sfaldandosi, rimangono più consistenti e la cottura al forno fa si che il loro sapore venga preservato risultando così più vivace. E mi raccomando, non lesinate sulle erbe aromatiche!

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr gnocchetti sardi (vedi ricetta)

Per il condimento

• 5 zucchine

• 8 foglie di basilico

• 2 rametti di maggiorana

• 2 spicchi d'aglio

• 90 gr olio

• ricotta salata

• sale e pepe q.b.

Per i pomodorini confit

• 500 gr pomodorini ciliegino

• 1 spicchio d'aglio

• 3 cucchiai d'olio

• 2 cucc.ni zucchero

• origano

• sale e pepe q.b.

Procedimento per i pomodorini confit:

1. Lavare i pomodorini privandoli del picciolo, asciugarli e tagliarli a metà.

2. Disporre i pomodorini su una teglia rivestita di carta forno, posizionandoli con la parte tagliata verso l'alto.

3. Tritare finemente l'aglio e, in una ciotolina, mescolarlo assieme ai tre cucchiai d'olio.

4. Irrorare i pomodorini con l'intingolo, dopo di che spolverarli con i due cucchiaini di zucchero, l'origano, il pepe e un po' di sale.

5. Cuocere i pomodorini in forno preriscaldato a 150° per circa un'ora e mezzo (tenendoli sempre d'occhio), in modo da disidratarli parzialmente.

Procedimento per il condimento:

1. Lavare le zucchine sotto acqua corrente, asciugarle e tagliare via le due estremità.

2. Affettare le zucchine a rotelle spesse circa 3-4 mm e metterle da parte.

3. In una padella piuttosto larga, scaldare l'olio assieme ai due spicchi d'aglio divisi a metà, fino a farli dorare.

4. Aggiungere a questo punto le zucchine, insaporirle nell'olio mescolandole delicatamente e lasciare cuocere per circa 15 minuti a fiamma media.

5. Mescolare di tanto in tanto le zucchine, sempre con delicatezza per evitare di smembrarle, e solo a cottura ultimata aggiustare di sale e pepe.

6. Sciacquare le foglie di basilico e di maggiorana, asciugarle e tritarle grossolanamente, aggiungendole poi al condimento di zucchine.

7. Portare a bollore una pentola piena d'acqua salata e cuocervi la pasta leggermente al dente.

8. Una volta cotta la pasta, scolarla e versarla nella padella col condimento di zucchine accendendo nuovamente il fuoco.

9. Mescolare per un minuto circa, aggiungendo solo all'ultimo i pomodorini confit preparati in precedenza.

10. Servire con una grattugiata di ricotta salata fresca ed una spolverata di pepe.

Gnocchetti sardi

Come si può intuire dal nome stesso, gli gnocchetti sardi sono tipici della Sardegna. Sono noti anche come malloreddus, che tradotto dal dialetto sardo significa "vitellini". Difatti la loro forma ricorda nell'immaginario pastorale proprio un piccolo vitello... anche se a me ricordano di più delle code di porcellino :p



Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta
• 400 gr farina di semola
• 200 gr circa acqua tiepida

• 1 pizzico di zafferano
• 1 pizzico di sale

Utensili
• chitarrina



Procedimento:

1. Miscelare la farina con il pizzico di sale, lo zafferano e formare una fontanella col buco in mezzo.

2. Aggiungere l'acqua poca per volta e impastare fino ad ottenere un panetto piuttosto duro.

4. Dividete l'impasto in 4 parti, conservarlo in un sacchetto di plastica e lasciare riposare per mezz'ora.

5. Prelevare un pezzo di pasta e modellarlo fino ad ottenere un serpentello avente il diametro pari a quello di una matita.

6. Tagliare il cilindro così ottenuto a tocchetti di circa 1 cm.




7. Mantendo la chitarrina in obliquo, posizionare un pezzetto di impasto sulla superficie rigata e farvi scorrere sopra il pollice esercitando una forte pressione, come se si volesse spalmare la pasta.








8. Staccare delicatamente ciascun gnocchetto dalla chitarrina e disporli ordinatamente su un vassoio infarinato senza farli toccare tra di loro.

Cornetti del bar

Forse molti di voi già lo sapranno, ma qualcuno ancora no: il "cornetto" non è la stessa cosa del "croissant". In Francia, il croissant, consiste in una pasta sfogliata lievitata non molto dolce, priva di uova (se non per dorare la superficie) caratterizzata da un delicato profumo di burro. Il cornetto invece, quello che generalmente troviamo al bar, è composto da una specie di pasta brioche (anch'essa sfogliata) un po' più dolce ed arricchita da uova e aromi di varia natura. Prodotti diversi ma devo dire entrambi molto buoni. Oggi vi presenterò la mia ricetta per preparare i cornetti del bar, in futuro chissà… anche quella del croissant ;)

Ingredienti per 16 pezzi:

Per l'impasto

• 250 gr farina 00

• 250 gr farina manitoba

• 100 gr zucchero

• 150 gr acqua

• 70 gr latte intero

• 30 gr burro

• 1 uovo

• 8 gr sale

• 20 gr scorza d'arancia candita (vedi ricetta)

• 1 bustina lievito di birra secco

Per sfogliare

• 270 gr burro

Per rifinire

• 1 uovo

• 10 gr latte

• zucchero semolato

Procedimento:

1. In una ciotola mescolare le farine col sale, lo zucchero e il lievito.

2. Aggiungere il latte, l'acqua, l'uovo, la scorza d'arancia candita tritata finemente, il burro a pezzetti e impastare per 10 minuti sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto liscio.

3. Ungere la ciotola, riporvi il panetto e lasciare lievitare per un'ora coprendo con un canovaccio umido.

4. Prelevare l'impasto e stenderlo in una sfoglia rettangolare, sviluppata in lunghezza, dello spessore di 5 mm, dopo di che infarinarla, ripiegarla su se stessa, coprirla con pellicola e riporla in frigo per un'ora.

5. Nel frattempo affettare il burro (che sia freddissimo) disponendo le fettine ottenute su un foglio di pellicola, in modo tale da ottenere un rettangolo lungo 2/3 e largo un po' meno rispetto all'impasto steso in precedenza.

6. Coprire la sfoglia di burro con altra pellicola e uniformare lo spessore passandovi sopra il matterello. Riporre il tutto in freezer a rassodare.

7. Tirare fuori dal frigo l'impasto steso in precedenza, spiegarlo e sovrapporvi la sfoglia di burro su 2/3 della lunghezza.

8. Richiudere i lembi dell'impasto a tre pieghe, sigillando bene i bordi con un po' d'acqua per evitare di far fuoriuscire il burro durante la stesura col matterello.

9. Ruotare il pacchetto così ottenuto di 90° (in modo tale da avere le pieghe lateralmente) e stenderlo in un rettangolo sviluppato verticalmente.

10. Ripiegare la sfoglia così ottenuta a tre pieghe, sigillare i bordi, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigo per mezz'ora.

11. Una volta raffreddato, recuperare l'impasto dal frigo e ruotarlo di 90° (sempre per avere le pieghe lateralmente), stendendolo di nuovo in un rettangolo verticale.

12. Ripiegare nuovamente l'impasto a tre pieghe, sigillare i bordi e lasciare riposare in frigo per mezz'ora avvolto nella pellicola.

13. Trascorso il tempo di riposo, prelevare il panetto dal frigo, ruotarlo in modo da avere le pieghe lateralmente e stenderlo sempre in un rettangolo.

14. Questa volta l'impasto dovrà essere ripiegato a quattro, sigillare i bordi e lasciare riposare in frigo per mezz'ora avvolto nella pellicola.

15. Ripetere i passaggi nei due punti precedenti e rimettere in frigo, stavolta per un'ora.

16. Una volta riposato l'impasto, prelevarlo dal frigo e stenderlo in una striscia spessa circa 5 mm.

17. Ritagliare dal rettangolo di impasto dei triangoli stretti e lunghi, praticando un taglietto di circa 1 cm alla base di ciascuno.

18. Avvolgere ciascun triangolo su se stesso partendo dalla base verso il vertice, divaricando man mano il taglio.

19. Alla fine dell'arrotolamento avere l'accortezza di far capitare la punta del triangolo sotto il cornetto, per evitare che in cottura si sollevi.

20. Disporre i cornetti ben distanziati tra loro su una teglia rivestita di carta forno e lasciare lievitare in luogo tiepido per 2 ore.

21. Sbattere l'uovo con i 10 gr di latte e spennellarvi i cornetti ormai lievitati, cospargendoli con abbondante zucchero.

22. Cuocere i croissant, in forno preriscaldato a 200°, per 15-20 minuti.

Riepilogo pieghe:

1 piega a tre (col burro)

2 pieghe a tre

2 pieghe a quattro

NB. Per essere sicuri di avere un impasto freddo al punto giusto, lo si può far riposare tra una piega e l'altra 20 minuti in frigo e 10 in freezer (piuttosto che 30 minuti in frigo).

Maccheroni con ragù di capra

Tempo fa mi è stata regalata della carne di capra ma, non amandola particolarmente per la sua consistenza un po' dura, non ero molto invogliata a prepararla come spezzatino. Poi girovagando per il web ho scoperto che in Calabria la carne di capra la usano anche per farci il ragù. Il nome vernacolare di questo piatto è "maccarruni e carni i crapa", difatti la pasta con la quale questo condimento meglio si accompagna sono i maccheroni al ferretto.

Ingredienti per 6 persone:

• 600 gr maccheroni al ferretto (vedi ricetta)

Per la marinata

• vino bianco

• 1 cipolla

• 1 carota

• 1 costa di sedano

• 2 spicchi d'aglio

• 3 foglie di alloro

• 1 rametto di rosmarino

• 1 ciuffetto di prezzemolo

Per il ragù

• 400 gr carne di capra

• 700 gr salsa di pomodoro

• 1 bicchiere di vino bianco

• 400 ml brodo (o acqua calda)

• 2 peperoncini

• 4 foglie di alloro

• 1/2 cucc.no pepe in grani

• 100 gr olio evo

• 2 cucc.ni rasi di sale

• pecorino

Procedimento:

1. Tagliare la carne di capra a spezzatino, riporla in una ciotola capiente e coprirla col vino bianco.

2. Mondare ed affettare a tocchetti le verdure per la marinata e unirle alla carne assieme alle erbe aromatiche.

3. Coprire la ciotola con della pellicola trasparente e riporla in frigo per almeno 4 ore.

4. Trascorso il tempo di macerazione, scolare il tutto dal vino e separare la carne dalle verdure.

5. Tritare finemente le verdure e gli odori della marinata (eccetto le foglie di alloro che andranno eliminate).

6. Sminuzzare la carne di capra con un tritacarne o con pochi colpi di mixer.

7. In un tegame scaldare l'olio assieme ai peperoncini e quattro nuove foglie di alloro.

8. Quando l'olio sarà diventato caldo aggiungere il trito di verdure, gli aromi e soffriggere il tutto per 5 minuti a fuoco moderato.

9. Alzare la fiamma ed unire la capra, rosolare per 5 minuti fino a quando la carne risulterà asciutta.

10. Bagnare il tutto col vino e farlo sfumare sempre a fiamma alta.

11. Quando l'alcool sarà evaporato del tutto, unire la salsa di pomodoro, il sale e il brodo.

12. Abbassare la fiamma e lasciar cuocere per almeno 4 ore col coperchio semichiuso, rimestando di tanto in tanto.

13. Cuocere i maccheroni in abbondante acqua salata bollente, scolarli e condirli col ragù appena preparato.

14. Servire guarnendo il piatto con una spolverata di pecorino e, se piace, dell'altro peperoncino.

Orecchiette con le cime di rapa

La buona riuscita di questo piatto dipende fondamentalmente da tre fattori: dalle orecchiette (che devono essere rigorosamente fresche, e non secche), dalle cime di rapa (che siano, per l'appunto, prevalentemente cime e non foglie) e dall'olio (ovviamente di buona qualità, ma prediligendo quello robusto). Qualcuno usa aggiungere anche del pecorino grattugiato, in realtà la ricetta tradizionale non lo prevederebbe, ma se piace nulla vi vieta di metterlo.



Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr orecchiette (vedi ricetta)
• 500 gr cime di rapa pulite
• 8 filetti di acciughe sott'olio
• 1 spicchio d'aglio
• 70 gr olio
• 1 peperoncino
• sale e pepe q.b.
• 2 cucchiai pan grattato (facoltativo)



Procedimento:

1. Portare a bollore una pentola piena d'acqua salata.

2. Nel frattempo lavare accuratamente le cime di rapa sotto acqua corrente, fino ad eliminarne ogni impurità.

3. Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore, cuocervi le verdure per 10 minuti.

4. Con l'aiuto di una schiumarola prelevare le cime di rapa cotte dall'acqua (la quale dovrà essere conservata per la successiva cottura delle orecchiette), strizzandole un po' per eliminare i liquidi in eccesso.

5. Mondare l'aglio eliminandone il germoglio interno, tagliarlo in 4 spicchi e metterlo da parte.

6. Scolare i filetti d'acciughe dall'olio e tagliuzzarli finemente.

7. In un tegame capiente scaldare l'olio assieme al peperoncino e l'aglio, fino a quando quest'ultimo avrà assunto un colore leggermente dorato.

8. Unire il trito di acciughe e saltarle finché non si saranno disfatte.

9. A questo punto aggiungere le cime di rapa e saltarle per qualche secondo nell'olio per farle insaporire.

10. Portare nuovamente a bollore l'acqua nella quale sono state cotte le verdure e cuocervi le orecchiette.

11. Una volta cotta la pasta, scolarla e farla saltare assieme alle verdure in modo tale da amalgamare bene i sapori.

12. Servire con una grattata di pepe macinato fresco e, se piace, con una spolverata di pangrattato fatto abbrustolire in una padella con un filo d'olio.