Cornetti del bar

Forse molti di voi già lo sapranno, ma qualcuno ancora no: il "cornetto" non è la stessa cosa del "croissant". In Francia, il croissant, consiste in una pasta sfogliata lievitata non molto dolce, priva di uova (se non per dorare la superficie) caratterizzata da un delicato profumo di burro. Il cornetto invece, quello che generalmente troviamo al bar, è composto da una specie di pasta brioche (anch'essa sfogliata) un po' più dolce ed arricchita da uova e aromi di varia natura. Prodotti diversi ma devo dire entrambi molto buoni. Oggi vi presenterò la mia ricetta per preparare i cornetti del bar, in futuro chissà… anche quella del croissant ;)

Ingredienti per 16 pezzi:

Per l'impasto

• 250 gr farina 00

• 250 gr farina manitoba

• 100 gr zucchero

• 150 gr acqua

• 70 gr latte intero

• 30 gr burro

• 1 uovo

• 8 gr sale

• 20 gr scorza d'arancia candita (vedi ricetta)

• 1 bustina lievito di birra secco

Per sfogliare

• 270 gr burro

Per rifinire

• 1 uovo

• 10 gr latte

• zucchero semolato

Procedimento:

1. In una ciotola mescolare le farine col sale, lo zucchero e il lievito.

2. Aggiungere il latte, l'acqua, l'uovo, la scorza d'arancia candita tritata finemente, il burro a pezzetti e impastare per 10 minuti sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto liscio.

3. Ungere la ciotola, riporvi il panetto e lasciare lievitare per un'ora coprendo con un canovaccio umido.

4. Prelevare l'impasto e stenderlo in una sfoglia rettangolare, sviluppata in lunghezza, dello spessore di 5 mm, dopo di che infarinarla, ripiegarla su se stessa, coprirla con pellicola e riporla in frigo per un'ora.

5. Nel frattempo affettare il burro (che sia freddissimo) disponendo le fettine ottenute su un foglio di pellicola, in modo tale da ottenere un rettangolo lungo 2/3 e largo un po' meno rispetto all'impasto steso in precedenza.

6. Coprire la sfoglia di burro con altra pellicola e uniformare lo spessore passandovi sopra il matterello. Riporre il tutto in freezer a rassodare.

7. Tirare fuori dal frigo l'impasto steso in precedenza, spiegarlo e sovrapporvi la sfoglia di burro su 2/3 della lunghezza.

8. Richiudere i lembi dell'impasto a tre pieghe, sigillando bene i bordi con un po' d'acqua per evitare di far fuoriuscire il burro durante la stesura col matterello.

9. Ruotare il pacchetto così ottenuto di 90° (in modo tale da avere le pieghe lateralmente) e stenderlo in un rettangolo sviluppato verticalmente.

10. Ripiegare la sfoglia così ottenuta a tre pieghe, sigillare i bordi, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigo per mezz'ora.

11. Una volta raffreddato, recuperare l'impasto dal frigo e ruotarlo di 90° (sempre per avere le pieghe lateralmente), stendendolo di nuovo in un rettangolo verticale.

12. Ripiegare nuovamente l'impasto a tre pieghe, sigillare i bordi e lasciare riposare in frigo per mezz'ora avvolto nella pellicola.

13. Trascorso il tempo di riposo, prelevare il panetto dal frigo, ruotarlo in modo da avere le pieghe lateralmente e stenderlo sempre in un rettangolo.

14. Questa volta l'impasto dovrà essere ripiegato a quattro, sigillare i bordi e lasciare riposare in frigo per mezz'ora avvolto nella pellicola.

15. Ripetere i passaggi nei due punti precedenti e rimettere in frigo, stavolta per un'ora.

16. Una volta riposato l'impasto, prelevarlo dal frigo e stenderlo in una striscia spessa circa 5 mm.

17. Ritagliare dal rettangolo di impasto dei triangoli stretti e lunghi, praticando un taglietto di circa 1 cm alla base di ciascuno.

18. Avvolgere ciascun triangolo su se stesso partendo dalla base verso il vertice, divaricando man mano il taglio.

19. Alla fine dell'arrotolamento avere l'accortezza di far capitare la punta del triangolo sotto il cornetto, per evitare che in cottura si sollevi.

20. Disporre i cornetti ben distanziati tra loro su una teglia rivestita di carta forno e lasciare lievitare in luogo tiepido per 2 ore.

21. Sbattere l'uovo con i 10 gr di latte e spennellarvi i cornetti ormai lievitati, cospargendoli con abbondante zucchero.

22. Cuocere i croissant, in forno preriscaldato a 200°, per 15-20 minuti.

Riepilogo pieghe:

1 piega a tre (col burro)

2 pieghe a tre

2 pieghe a quattro

NB. Per essere sicuri di avere un impasto freddo al punto giusto, lo si può far riposare tra una piega e l'altra 20 minuti in frigo e 10 in freezer (piuttosto che 30 minuti in frigo).