Cannoli siciliani

I cannoli siciliani, assieme alla cassata, sono i miei dolci preferiti. Trovo che l'armonia dei profumi e delle consistenze sia, oltre che a mio gusto deliziosa, fortemente caratterizzante e difficilmente paragonabile a qualsiasi altro dolce nel mondo. E pensare che sono nati come scherzo carnevalesco...

Ingredienti per 6-7 cannoli:

Per le scorze

• 125 gr farina 00

• 15 gr zucchero

• 15 gr strutto

• 3 gr cacao

• 50 gr marsala

• 1 pizzico di sale

• cannella

• 1 albume

• olio d'arachidi

• 70 gr cioccolato fondente

Per il ripieno

• 500 gr ricotta di pecora

• 90 gr zucchero

• 50 gr cioccolato fondente

• 80 gr cedro candito

• acqua di fiori d'arancio

Per guarnire

• scorze d'arancia candite (vedi ricetta)

• ciliegie candite

• pistacchi

• zucchero a velo

Utensili

• cannelli metallici di 2,5 cm ø

Procedimento per le scorze:

1. Miscelare la farina con il cacao, lo zucchero, una spolverata di cannella e il pizzico di sale formando una fontanella col buco in mezzo.

2. Aggiungere lo strutto e il marsala, impastando fino ad ottenere un panetto sodo e consistente.

3. Avvolgere l'impasto in pellicola per alimenti e lasciarlo riposare in frigo per almeno mezz'ora.

4. Una volta riposata, stendere la pasta ad uno spessore di 2 mm circa, ritagliandone poi dei cerchi di 12 cm ø.

5. Avvolgere ciascun disco di pasta attorno ai cannelli, saldandone accuratamente le estremità spennellando con l'albume.

6. Friggere i cannoli in abbondante olio d'arachidi bollente (la ricetta originale prevede lo strutto) fino a raggiungere un bel colore brunito.

7. Scolare le scorze su carta assorbente, lasciare intiepidire e, solo allora, sfilare delicatamente il cannolo dal cilindro metallico.

8. Sciogliere a bagnomaria (o al microonde) il cioccolato fondente e, con l'aiuto di un pennello, foderarvi l'interno dei cannoli. Lasciare asciugare.*

Procedimento per il ripieno:

1. Asciugare la ricotta ponendola in un panno di stoffa adagiato su un colino, lasciandola scolare per almeno una notte.

2. Trascorse queste ore, strizzare l'involucro di stoffa per far fuoriuscire il siero residuo, raffinando poi la ricotta passandola al setaccio.

3. Aggiungere l'acqua di fiori d'arancio, lo zucchero e mescolare bene fino a disciogliere quest'ultimo completamente. Conservare in frigo.

4. Tritare il cedro candito e il cioccolato fondente, passando quest'ultimo al setaccio in modo tale da eliminare la polvere che potrebbe macchiare la ricotta.

5. Mescolare velocemente questi due ingredienti alla crema di ricotta.

Assemblaggio:

1. Farcire i cannoli, solo all'ultimo momento, con la crema di ricotta, aiutandosi con un cucchiaino oppure con una sac a poche dotata di beccuccio largo almeno 1,5 cm.

2. Spolverare i cannoli così farciti con zucchero a velo e, in ultimo, decorare un'estremità con granella di pistacchi e una ciliegia candita e l'altra estremità con una scorzetta d'arancia.

* Questo procedimento permetterà di impermeabilizzare parzialmente i cannoli nel caso non si avesse la possibilità di farcirli all'ultimo momento.

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La Baita del Formaggio

Via Paolo Sarpi, 31

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Tel. 02 33 19 651

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Viale Olona, 1/3

Milano

Tel: 02 58 10 40 09

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F.lli Freni, Pasticceria Siciliana

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Tel. 02 87 70 72

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Ringrazio Fabiana per questo simpatico premio :)

Tortelli con burro alle mandorle e profumo di limone

Seppur semplicissimo, l'abbinamento di aromi in questo piatto è davvero particolare. Fresco per il profumo del limone, rassicurante per il sapore del burro e stuzzicante per la consistenza delle mandorle. Tutti elementi che devo dire si sposano alla meraviglia col ripieno di spinaci.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr tortelli ricotta e spinaci (vedi ricetta)

• 60 gr burro

• 40 gr mandorle a lamelle

• 1 limone

Procedimento:

1. Prelevare la scorza dal limone, privandola della parte bianca, ed affettarla a striscioline.

2. Sciogliere il burro in un largo tegame, a fuoco lento, assieme alle mandorle e metà della scorzetta di limone. Far insaporire per un paio di minuti e spegnere il fuoco.

3. Nel frattempo porre sul fuoco una pentola piena d'acqua salata, portarla ad ebollizione e cuocervi i tortelli.

4. Una volta cotti, scolare i tortelli ed unirli al condimento di burro saltandoli per qualche secondo.

5. Servire cospargendo il piatto con il resto della scorza di limone.

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Caramello morbido

Quante volte avete litigato col caramello a causa del suo immediato indurimento? Beh, questa ricetta allora farà al caso vostro, perchè seguendo le seguenti indicazioni potrete ottenere un caramello morbido, dalla consistenza simile a quella del miele. È adatto per guarnire gelati, insaporire macedonie o per essere semplicemente spalmato sulle fette biscottate, in più si conserva molto a lungo.



Ingredienti per 280 gr di caramello:

• 300 gr zucchero
• 45 gr acqua
• 100 gr acqua



Procedimento:

1. In un pentolino mescolare lo zucchero con i 45 gr di acqua fredda.

2. Porre il pentolino su fuoco basso e, senza mescolare, lasciare sciogliere lo zucchero.

3. Nel frattempo mettere su un altro fornello un tegame con i 100 gr di acqua, coprire con un coperchio e lasciare raggiungere il bollore.

4. Sempre senza mescolare, tenere d'occhio lo zucchero: all'inizio si liquefarà, dopo si cristallizzerà ed infine si riscioglierà iniziando a colorire.

5. Quando il caramello avrà assunto un colore dorato, toglierlo immediatamente dal fuoco ed aggiungervi, subito dopo, l'acqua bollente un cucchiaio per volta (fare attenzione perchè in questa fase il caramello potrebbe schizzare).

6. All'inizio il caramello sembrerà molto liquido, basterà attendere che si intiepidisca per ottenere un risultato più denso.

7. Versare il caramello in un vasetto di vetro e riporre in frigorifero, dove si conserverà a lungo.



NB. Nel caso il caramello, una volta tiepido, risultasse ancora troppo liquido, porlo nuovamente sul fuoco per 5 minuti, ripetendo eventualmente l'operazione fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Nel caso il caramello risultasse troppo denso, sarà sufficiente aggiungervi poca acqua bollente per volta.

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