Cannoli siciliani

I cannoli siciliani, assieme alla cassata, sono i miei dolci preferiti. Trovo che l'armonia dei profumi e delle consistenze sia, oltre che a mio gusto deliziosa, fortemente caratterizzante e difficilmente paragonabile a qualsiasi altro dolce nel mondo. E pensare che sono nati come scherzo carnevalesco...

Ingredienti per 6-7 cannoli:

Per le scorze

• 125 gr farina 00

• 15 gr zucchero

• 15 gr strutto

• 3 gr cacao

• 50 gr marsala

• 1 pizzico di sale

• cannella

• 1 albume

• olio d'arachidi

• 70 gr cioccolato fondente

Per il ripieno

• 500 gr ricotta di pecora

• 90 gr zucchero

• 50 gr cioccolato fondente

• 80 gr cedro candito

• acqua di fiori d'arancio

Per guarnire

• scorze d'arancia candite (vedi ricetta)

• ciliegie candite

• pistacchi

• zucchero a velo

Utensili

• cannelli metallici di 2,5 cm ø

Procedimento per le scorze:

1. Miscelare la farina con il cacao, lo zucchero, una spolverata di cannella e il pizzico di sale formando una fontanella col buco in mezzo.

2. Aggiungere lo strutto e il marsala, impastando fino ad ottenere un panetto sodo e consistente.

3. Avvolgere l'impasto in pellicola per alimenti e lasciarlo riposare in frigo per almeno mezz'ora.

4. Una volta riposata, stendere la pasta ad uno spessore di 2 mm circa, ritagliandone poi dei cerchi di 12 cm ø.

5. Avvolgere ciascun disco di pasta attorno ai cannelli, saldandone accuratamente le estremità spennellando con l'albume.

6. Friggere i cannoli in abbondante olio d'arachidi bollente (la ricetta originale prevede lo strutto) fino a raggiungere un bel colore brunito.

7. Scolare le scorze su carta assorbente, lasciare intiepidire e, solo allora, sfilare delicatamente il cannolo dal cilindro metallico.

8. Sciogliere a bagnomaria (o al microonde) il cioccolato fondente e, con l'aiuto di un pennello, foderarvi l'interno dei cannoli. Lasciare asciugare.*

Procedimento per il ripieno:

1. Asciugare la ricotta ponendola in un panno di stoffa adagiato su un colino, lasciandola scolare per almeno una notte.

2. Trascorse queste ore, strizzare l'involucro di stoffa per far fuoriuscire il siero residuo, raffinando poi la ricotta passandola al setaccio.

3. Aggiungere l'acqua di fiori d'arancio, lo zucchero e mescolare bene fino a disciogliere quest'ultimo completamente. Conservare in frigo.

4. Tritare il cedro candito e il cioccolato fondente, passando quest'ultimo al setaccio in modo tale da eliminare la polvere che potrebbe macchiare la ricotta.

5. Mescolare velocemente questi due ingredienti alla crema di ricotta.

Assemblaggio:

1. Farcire i cannoli, solo all'ultimo momento, con la crema di ricotta, aiutandosi con un cucchiaino oppure con una sac a poche dotata di beccuccio largo almeno 1,5 cm.

2. Spolverare i cannoli così farciti con zucchero a velo e, in ultimo, decorare un'estremità con granella di pistacchi e una ciliegia candita e l'altra estremità con una scorzetta d'arancia.

* Questo procedimento permetterà di impermeabilizzare parzialmente i cannoli nel caso non si avesse la possibilità di farcirli all'ultimo momento.

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Via Paolo Sarpi, 31

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Tel. 02 33 19 651

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Viale Olona, 1/3

Milano

Tel: 02 58 10 40 09

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F.lli Freni, Pasticceria Siciliana

Via Torino, 1

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Tel. 02 87 70 72

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Ringrazio Fabiana per questo simpatico premio :)