Maccheroni neri con ragù di spada

Anche se non li preparo spesso, mi piacciono molto i sughi a base di pesce. Trovo inoltre che spesso la pasta migliore da condirvi sia quella al nero di seppia, sia per una questione di gusto che per estetica.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta

• 400 gr farina di semola

• 2 sacche nero di seppia
• 1 pizzico di sale
• 210 gr circa acqua tiepida

Per il sugo

• 400 gr pesce spada

• 400 gr polpa di pomodoro

• 100 gr olive verdi denocciolate

• 1/2 cucchiaino sale

• 2 spicchi d'aglio

• 1/2 bicchiere vino bianco

• prezzemolo

• 1 peperoncino

• pepe

• 4 cucchiai d'olio

Procedimento per la pasta:

1. Miscelare la farina con il pizzico di sale e formare una fontanella col buco in mezzo.

2. Aggiungere l'acqua, precedentemente mescolata col nero di seppia, poca per volta e impastare fino ad ottenere un panetto liscio e sodo.

3. Dividere l'impasto in otto parti e lasciarlo riposare per mezz'ora in un sacchetto di plastica.

4. Una volta riposato l'impasto, formare i maccheroncini seguendo questo procedimento.

Procedimento per il sugo:

1. Privare della pelle e della lisca il pesce spada, tagliandolo poi a dadini.

2. In un tegame scaldare l'olio assieme ai due spicchi di aglio, un ciuffetto di prezzemolo tritato e il peperoncino.

3. Quando l'aglio sarà leggermente dorato, aggiungere il pesce e soffriggerlo a fiamma allegra fino a colorirne le carni.

4. Sfumare il pesce con del vino bianco e lasciare evaporare.

5. Una volta evaporato l'alcool, aggiungere la polpa di pomodoro, le olive e il sale.

6. Abbassare la fiamma e cuocere per 10 minuti col coperchio semi aperto, mescolando di tanto in tanto.

7. Nel frattempo mettere sul fuoco una pentola piena d'acqua salata e lasciar prendere il bollore.

8. Quando l'acqua inizierà a bollire, versarvi la pasta e lasciarla cuocere.

9. A cottura ultimata del sugo, spegnere il fuoco ed aggiungere prezzemolo tritato fresco.

10. Scolare la pasta al dente e insaporirla per un minuto nel sugo appena preparato.

11. Servire completando il piatto con una macinata di pepe.

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Amatriciana adulterina

"Adulterina" poichè tradisce la ricetta originale, alla quale più che altro si ispira ;) Io ho utilizzato le sagne 'ncannulate, ovviamente si possono sostituire con altri formati di pasta, meglio se fresca.



Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr sagne 'ncannulate (vedi ricetta)
• 100 gr pancetta affumicata
• 400 gr pomodorini ciliegino
• 8 foglie di salvia
• 1 spicchio d'aglio
• 6 cucchiai di olio
• sale e pepe q.b.



Procedimento:

1. Lavare i pomodorini, asciugarli e dividerli in 4 spicchi.

2. Affettare la salvia a striscioline e la pancetta a cubetti.

3. In una padella scaldare a fuoco moderato l'olio assieme allo spicchio d'aglio, aggiungendo anche la salvia e la pancetta.

4. Quando l'aglio avrà assunto un colore leggermente brunito alzare la fiamma ed aggiungere tutti in un colpo i pomodorini, chiudendo immediatamente col coperchio.

5. Lasciare scottare per 1 minuto, dopo di che abbassare la fiamma, togliere il coperchio e rimestare per amalgamare tutti i sapori.

6. Salare a piacere e cuocere a fiamma moderata per 5 minuti.

7. Portare a bollore una pentola piena d'acqua salata e cuocervi la pasta.

8. Scolare la pasta al dente ed insaporirla nel sughetto preparato in precedenza facendo insaporire il tutto sul fuoco per qualche secondo.

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Ringrazio Lady Cocca per questo premio :)

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Sagne 'ncannulate

Note anche come "sagne torte", ossia lasagne attorcigliate, questo formato di pasta è molto diffuso nel Salento. Con la loro forma a spirale, oltre che a renderle belle, raccolgono ottimamente il sugo.



Ingredienti per 4 persone:

• 200 gr farina di semola
• 200 gr farina di farro
• 1 pizzico di sale
• 200 gr circa acqua tiepida



Procedimento:

1. Miscelare le due farine con il pizzico di sale e formare una fontanella col buco in mezzo.

2. Aggiungere l'acqua poca per volta e impastare fino ad ottenere un panetto liscio e sodo. Far riposare l'impasto avvolto da pellicola per almeno mezz'ora.

3. Una volta riposata stendere la pasta in sfoglie non troppo sottili.

4. Ricavare con il taglia pasta delle strisce larghe 2 cm circa.




5. Avvolgere ciascuna striscia attorno alla punta del dito indice




6. Con l'altra mano tirare delicatamente il capo rimasto libero, ottenendo così un nastro di pasta attorcigliato su se stesso.




7. Piegare a metà la sagna così ottenuta e disporla su un piano infarinato.




8. Lasciare asciugare le sagne per almeno 3 ore, in modo tale che la pasta possa mantenere la sua forma anche in cottura.

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