Ravioli ai porcini con olio alle nocciole e timo

È la prima volta che provo l'abbinamento funghi e nocciole, e diversamente dalle mie aspettative il sapore dolce della frutta secca non disturba affatto quello dei porcini e del timo.



Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr ravioli ai porcini (vedi ricetta)
• 40 gr nocciole pelate
• 40 gr pecorino di Pienza
• timo fresco
• 8 cucchiai olio
• sale q.b.



Procedimento:

1. Tritare grossolanamente le nocciole e farle tostare in una padella assieme all'olio e al timo per 2-3 minuti a fuoco lento.

2. Tagliare a scaglie sottili il pecorino e metterlo da parte.

3. In abbondante acqua salata far cuocere i ravioli, una volta cotti insaporirli in padella assieme all'olio e le nocciole per 1-2 minuti.

4. Disporre i ravioli sul piatto da portata, riversandovi sopra l'olio aromatizzato con le nocciole.

5. Cospargere il piatto con altro timo fresco e con le scaglie di pecorino.

"Gnoccheri" alla valtellinese

Una via di mezzo tra pizzoccheri e gnocchi. Questa pietanza, dal notevole apporto energetico, è tanto buona per le papille quanto impegnativa per lo stomaco, meglio consumarla in dosi moderate ;)



Ingredienti per 4 persone:

• 800 gr gnocchi di grano saraceno (vedi ricetta)
• 230 gr bitto
• 100 gr grana padano
• 100 gr coste
• 100 gr verza
• 120 gr burro
• 2 spicchi d'aglio
• 8 foglie di salvia
• pepe q.b.



Procedimento:

1. Grattugiare il grana padano ed affettare sottilmente il bitto.

2. Lavare le coste e la verza, tagliandole poi a strisce piuttosto grossolane.

3. Portare a bollore una pentola piena d'acqua salata e cuocervi per 10 minuti le verdure.

4. Nel frattempo fondere il burro in un pentolino assieme alla salvia e l'aglio, soffriggere gli odori finché l'aglio non brunisce appena.

5. Una volta cotte le coste e la verza, aggiungere nella stessa pentola con tutte le verdure gli gnocchi e continuare a cuocere per pochi minuti.

6. Eliminare gli spicchi d'aglio dal burro ed ungere una pirofila con 3 cucchiaiate di condimento.

7. Man mano che gli gnocchi verranno a galla scolarli con una schiumarola assieme alle verdure e formare un primo strato nella teglia.

8. Cospargere gli gnocchi con metà del parmigiano, metà del bitto e metà del burro.

9. Proseguire con un altro strato di gnocchi completando alla fine con i formaggi e il burro rimasti.

10. Macinare un po' di pepe ed infornare a 220° per il tempo necessario a creare una lieve crosticina in superficie.

11. Sfornare e lasciare riposare gli gnocchi per 10 minuti prima di consumarli.

Gnocchi di grano saraceno

Utilizzando solo farina di grano saraceno, questi gnocchi possono essere adatti anche per chi soffre di celiachia. Questa granaglia dona alla pasta una consistenza grezza e piacevolmente rustica.



Ingredienti per 6 persone:

• 1 kg patate farinose
• 200 gr farina di grano saraceno
• 100 gr farina 00
• 1 uovo sbattuto
• 1 pizzico di sale



Procedimento:

1. Lavare le patate ed immergerle, con tutta la buccia, in una pentola d'acqua fredda salata.

2. Lasciar cuocere le patate per 40 minuti dall'accensione del fuoco.

3. Una volta cotte le patate, sbucciarle ancora calde e schiacciarle con lo schiaccia patate su di un piano infarinato.

4. Aggiungere le due farine e un pizzico di sale, impastando fino ad ottenere un impasto omogeneo e soffice.

5. A questo punto unire l'uovo sbattuto continuando a lavorare l'impasto fino al totale assorbimento.

6. Infarinare accuratamente il piano di lavoro, prelevare un pezzo dell'impasto e formare un filoncino di circa 1,5 cm di diametro.

7. Con un coltello tagliare il filoncino a tocchetti, ottenendo così degli gnocchi lisci.

8. Man mano che si formeranno gli gnocchi disporli su un vassoio ben infarinato.

9. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e, una volta che verranno a galla, scolarli con una schiumarola.

Ravioli ai porcini con salsa di castagne e salsiccia al rosmarino

Le castagne e la salsiccia sono due ingredienti che sanno armonizzarsi sia tra di loro (il dolce delle castagne è attenuato dal salato della salsiccia) che con il profumo dei porcini. Provare per credere!



Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr ravioli ai porcini (vedi ricetta)
• 120 gr castagne
• 50 ml panna
• 100 ml latte
• 120 gr salsiccia
• 40 gr burro
• 1 rametto di rosmarino
• sale e pepe q.b.



Procedimento:

1. Cuocere le castagne, con tutta la buccia, in un pentolino pieno d'acqua per 30 minuti dall'accensione del fuoco.

2. Sbucciare le castagne ancora calde, tagliarle a pezzetti e frullarle con un minipimer assieme al latte e la panna.

3. Frullare fino ad ottenere una crema liscia, aggiustare poi di sale e di pepe.

4. Privare la salsiccia del budello, sbriciolarla per bene e farla rosolare in padella assieme agli aghi di rosmarino. Non è necessario aggiungere olio.

5. In abbondante acqua salata far cuocere i ravioli, una volta cotti insaporirli in padella assieme al burro per 1-2 minuti.

6. Disporre i ravioli sul piatto da portata, condirli con la salsa di castagne e la salsiccia precedentemente rosolata. Pepare a piacere e servire.

Ravioli ai funghi porcini

Nel preparare questi ravioli mi è sorto il dubbio su come mantecare il ripieno per renderlo più cremoso. Sapevo di patate, ricotta, pane bagnato…ma non mi convincevano, finchè un cuoco mi ha consigliato di usare la besciamella. Ottimo consiglio chef ;)



Ingredienti per 4 persone:

Per il ripieno
• 700 gr porcini puliti
• 90 gr parmigiano grattugiato
• 100 gr besciamella densa
• 2 cucc.ni timo
• 7 cucchiai d'olio
• 2 spicchi d'aglio
• sale e pepe q.b.

Per la pasta
• 300 gr farina
• 3 uova
• 1 pizzico di sale
• 1 cucc.no olio



Procedimento per la pasta:

1. Formare con la farina una fontanella col buco nel mezzo, rompervi le uova, aggiungere il sale e mescolare con una forchetta facendo cadere gradualmente la farina al centro.

2. Quando inizierà ad addensarsi, aggiungere l'olio e continuare a impastare a lungo con le mani fino ad ottenere un panetto sodo e omogeneo.

3. Dividere l'impasto in quattro parti, inserirle in un sacchetto di plastica chiuso e conservare in frigo per una mezz'oretta.



Procedimento per il ripieno:

1. In una padella scaldare l'olio assieme all'aglio fino a dorare quest'ultimo.

2. Tagliare a pezzetti i porcini e farli saltare in padella a fiamma viva per 2 minuti, dopo di che eliminare l'aglio.

3. Salare leggermente i funghi e coprire con un coperchio, lasciar cuocere a fiamma bassa per 10 minuti girando spesso.

4. Lasciare intiepidire i porcini, dopo di che frullarli in un mixer assieme al parmigiano grattugiato, la besciamella e il timo.

5. Frullare fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo, aggiustando alla fine di sale e pepe.



Assemblaggio:

1. Stendere la pasta il più sottile possibile, ricavandovi dei quadrati di circa 7 cm di lato.

2. Porre al centro di ciascun quadrato un cucchiaino scarso di ripieno.





3. Inumidire i bordi del quadrato di pasta con dell'acqua e richiuderlo diagonalmente, facendo bene pressione sui bordi (eventualmente rifinire i lati con una rotella dentata).





4. Man mano che si formeranno i ravioli, disporli su un piano infarinato.

Pappardelle al Chianti con ragù di lepre

Dette anche "pappardelle sulla lepre", costituiscono uno dei più noti piatti tipici toscani. Ho usato questo ragù come condimento per delle pappardelle un po' particolari, impastate col vino!



Ingredienti per 6 persone:

• 600 gr pappardelle al Chianti (vedi ricetta)

Per la marinata
• Chianti
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 2 spicchi d'aglio
• 1 cucc.no semi di senape
• 1 cucc.no bacche di ginepro
• 1/2 cucc.no pepe in grani
• 12 foglie di salvia
• 2 rametti di rosmarino
• 3 foglie di alloro
• prezzemolo

Per il ragù
• 500 gr polpa di lepre
• 50 gr lardo di Colonnata
• 200 gr salsa di pomodoro
• 1 bicchiere di Chianti
• 400 ml latte intero
• 400 ml brodo (o acqua calda)
• sale e pepe q.b.
• parmigiano
• 140 gr olio evo



Procedimento:

1. Tagliare la carne di lepre a spezzatino, riporla in una ciotola capiente e coprirla con il vino.

2. Mondare ed affettare a tocchetti le verdure per la marinata, aggiungerle alla carne assieme alle erbe aromatiche e le spezie.

3. Coprire la ciotola con della pellicola trasparente e riporla in frigo per 24 ore.

4. Trascorso il tempo di macerazione, scolare il tutto dal vino (che andrà buttato e non riutilizzato per la cottura) e separare la carne dalle verdure.

5. Tritare le verdure e gli odori della marinata avendo l'accortezza di mettere da parte le foglie di alloro poiché troppo dure.

6. Sminuzzare grossolanamente la polpa di lepre con un tritacarne, con un coltello o con pochi colpi di mixer.

7. Fare un battuto di lardo e, in un tegame, farlo sciogliere a fuoco lento assieme all'olio.

8. Aggiungere il trito di verdure, le foglie di alloro e soffriggere il tutto per 5 minuti a fuoco moderato.

9. Alzare la fiamma ed unire la lepre, rosolare per 2-3 minuti fino a quando la carne non avrà cambiato colore.

10. Bagnare il tutto col vino e farlo sfumare sempre a fiamma alta.

11. Unire la salsa di pomodoro e metà brodo, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 5 minuti.

12. Versare ora il latte, precedentemente scaldato, e far cuocere per 3 ore col coperchio semi chiuso; aggiungere eventualmente del brodo man mano che il ragù si asciuga.

13. A cottura quasi ultimata aggiustare di sale e di pepe.

14. Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata bollente, scolarle al dente e saltarle all'ultimo nel ragù precedentemente preparato.

15. Servire guarnendo con un po' di prezzemolo tritato e, se piace, una spolverata di parmigiano.

Pasta fresca al vino

L'aggiunta del vino all'impasto della pasta fresca (in questo caso all'uovo) ne arricchisce il sapore senza invadere quello del condimento, anzi lo esalta. È perfetta con sughi di selvaggina.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr farina di semola
• 160 gr vino rosso corposo
• 4 tuorli
• 1 pizzico di sale



Procedimento:

1. Formare con la farina una fontanella col buco nel mezzo, versarvi il vino, aggiungere i tuorli e il sale.

2. Mescolare con una forchetta facendo cadere gradualmente la farina al centro.

3. Quando inizierà ad addensarsi continuare a impastare a lungo con le mani fino ad ottenere un panetto sodo e omogeneo.

4. Riporre il panetto in un sacchetto di plastica, lasciando riposare una mezz'oretta prima di iniziare a formare la pasta.

5. Trascorso il tempo di riposo, ci si può sbizzarrire con qualsiasi formato di pasta si preferisca come, ad esempio, in questo caso con delle pappardelle.