Insalata di finocchi con ceci, sgombro e salsa alla senape

Questo abbinamento è nato per caso, osservando quel che giaceva sul tavolo durante una frettolosa pausa pranzo. A casa poi avanzavano dei ceci da una zuppa, ma si possono utilizzare anche quelli in scatola.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 piccoli finocchi

• 200 gr ceci cotti

• 500 gr sgombro sott'olio

• 4 cucchiai di senape

• 2 cucchiai di maionese

• 4 cucchiai di olio

• sale e pepe q.b.

Procedimento:

1. Mondare i finocchi tagliando via i gambi verdi ed eliminando la scorza esterna, dividerli poi in quattro spicchi e sciacquarli sotto acqua corrente.

2. Affettare i finocchi a fettine più o meno sottili e condirli con due cucchiai d'olio, sale e pepe.

3. A parte, in una ciotola, mescolare la senape con la maionese ed emulsionare il tutto con i restanti due cucchiai d'olio.

4. Disporre sui piatti una base di finocchi, sovrapporvi un mucchietto di ceci e posizionare in cima lo sgombro scolato dall'olio in eccesso.

5. Condire l'insalata guarnendola con la salsa di senape preparata in precedenza e servire.

Fave e cicorie

Buona parte delle ricette pugliesi ha origini povere, come questo piatto a base di fave e verdure. Il gusto è rustico e terroso, richiama alla perfezione i sapori delle campagne del tacco d'Italia.



Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr fave secche decorticate
• 1,5 kg cicorielle selvatiche (o catalogna)
• 1/2 cipolla
• 100 gr pane raffermo
• 5 cucchiai olio evo
• sale q.b.

Utensili
• 1 pentola dai bordi alti



Procedimento:

1. La sera prima, mettere a bagno le fave in acqua e bicarbonato e lasciarle ammorbidire per una notte.

2. Scolare le fave, metterle in una pentola dai bordi alti e coprirle con 2-3 dita d'acqua.

3. Cuocere le fave a fuoco moderato per 2 ore, rimestando ogni tanto ed eliminando la schiuma che si formerà in superficie.

4. Una volta cotte le fave, lasciare riposare il tutto per mezz'ora, in modo tale da permettere ai liquidi in eccesso di separarsi dal resto.

5. Scolare l'acqua affiorata, conservandola a parte, e frullare le fave fino a ridurle in purea.

6. Solo alla fine salare il purè di fave ed, eventualmente, aggiungere un po' dell'acqua di cottura per rendere il tutto più cremoso.

7. Mondare e lavare le cicorielle, dopodichè cuocerle in una pentola piena d'acqua bollente salata per 15 minuti. Scolarle e metterle da parte.

8. Affettare sottilmente la cipolla e farla friggere in padella assieme all'olio, fino a farla bruciacchiare un po'.

9. Scolare le cipolle e, nello stesso olio, dorare il pane raffermo tagliato a cubetti. Scolare anche questo e metterlo da parte.

10. Assemblare il piatto riempiendone metà con la purea di fave e metà con le cicorielle, irrorare il tutto con l'olio della frittura e cospargere alla fine il pane raffermo e le rondelle di cipolla.

Gnocchi di zucca con burro, salvia e speck tostato

C'è poco da fare, il "burro e salvia" è uno dei condimenti più versatili che esistano nella cucina italiana, avendolo però usato per condire gli gnocchi di zucca ho pensato di abbinarlo a dello speck tostato.

Ingredienti per 4 persone:

• 800 gr gnocchi di zucca (vedi ricetta)
• 200 gr speck in due fette
• 12 foglie di salvia
• 50 gr burro
• 1 cucc.no olio
• parmigiano
• sale e pepe q.b.



Procedimento:

1. Tagliare lo speck a piccole losanghe e metterlo da parte.

2. In una padella far sciogliere, a fuoco basso, il burro assieme all'olio, la salvia e lo speck appena tagliato per 5-6 minuti.

3. Nel frattempo portare ad ebollizione una pentola piena d'acqua salata. Immergervi gli gnocchi, e man mano che verranno a galla, ritirarli con una schiumarola.

4. Una volta scolati gli gnocchi versarli direttamente nella padella col burro, alzare la fiamma e, con un cucchiaio di legno, mescolarli delicatamente per farli insaporire.

5. Disporre gli gnocchi sul piatto e insaporirli con una grattugiata di parmigiano e un po' di pepe macinato fresco.

Gnocchi di zucca

Ricetta che annuncia l'arrivo dell'autunno, non solo per la presenza della zucca ma anche per i profumi delle spezie presenti nell'impasto. Ottimi con burro e salvia ma adatti anche ad altri condimenti di terra.



Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr patate farinose
• 400 gr zucca pulita
• 210 gr farina 00
• 50 gr parmigiano
• 1 uovo sbattuto
• 1/3 cucc.no di noce moscata
• 1 pizzico di cannella
• sale e pepe q.b.



Procedimento:

1. Lavare le patate ed immergerle, con tutta la buccia, in una pentola d'acqua fredda salata.

2. Lasciar cuocere le patate per 40 minuti dall'accensione del fuoco.

3. Nel frattempo tagliare la zucca a pezzettoni, disporla su di una teglia rivestita di carta forno e cuocerla in forno a 180° per 20-25 minuti.

4. Una volta cotte le patate, sbucciarle ancora calde e schiacciarle con lo schiaccia patate su di un piano infarinato.

5. Sfornare la zucca e schiacciare anche essa unendola alle patate.

6. Aggiungere la farina, il parmigiano, la noce moscata, la cannella, il pepe e un pizzico di sale, impastando fino ad ottenere un impasto omogeneo e soffice.

7. A questo punto unire l'uovo sbattuto continuando a lavorare l'impasto fino al totale assorbimento.

8. Infarinare accuratamente il piano di lavoro, prelevare un pezzo dell'impasto e formare un filoncino di circa 1,5 cm di diametro.

9. Con un coltello tagliare il filoncino a tocchetti, ottenendo così degli gnocchetti che pizzicherete leggermente con le dita infarinate.

10. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata, man mano che vengono a galla scolarli con una schiumarola e condirli a piacere.