lunedì 17 maggio 2010

Cornetti del bar

Forse molti di voi già lo sapranno, ma qualcuno ancora no: il "cornetto" non è la stessa cosa del "croissant". In Francia, il croissant, consiste in una pasta sfogliata lievitata non molto dolce, priva di uova (se non per dorare la superficie) caratterizzata da un delicato profumo di burro. Il cornetto invece, quello che generalmente troviamo al bar, è composto da una specie di pasta brioche (anch'essa sfogliata) un po' più dolce ed arricchita da uova e aromi di varia natura. Prodotti diversi ma devo dire entrambi molto buoni. Oggi vi presenterò la mia ricetta per preparare i cornetti del bar, in futuro chissà… anche quella del croissant ;)



Ingredienti per 16 pezzi:


Per l'impasto
• 250 gr farina 00
• 250 gr farina manitoba
• 100 gr zucchero
• 150 gr acqua
• 70 gr latte intero
• 30 gr burro
• 1 uovo
• 8 gr sale
• 20 gr scorza d'arancia candita (vedi ricetta)
• 1 bustina lievito di birra secco

Per sfogliare
• 270 gr burro

Per rifinire
• 1 uovo
• 10 gr latte
• zucchero semolato



Procedimento:

1. In una ciotola mescolare le farine col sale, lo zucchero e il lievito.

2. Aggiungere il latte, l'acqua, l'uovo, la scorza d'arancia candita tritata finemente, il burro a pezzetti e impastare per 10 minuti sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto liscio.

3. Ungere la ciotola, riporvi il panetto e lasciare lievitare per un'ora coprendo con un canovaccio umido.

4. Prelevare l'impasto e stenderlo in una sfoglia rettangolare, sviluppata in lunghezza, dello spessore di 5 mm, dopo di che infarinarla, ripiegarla su se stessa, coprirla con pellicola e riporla in frigo per un'ora.

5. Nel frattempo affettare il burro (che sia freddissimo) disponendo le fettine ottenute su un foglio di pellicola, in modo tale da ottenere un rettangolo lungo 2/3 e largo un po' meno rispetto all'impasto steso in precedenza.

6. Coprire la sfoglia di burro con altra pellicola e uniformare lo spessore passandovi sopra il matterello. Riporre il tutto in freezer a rassodare.

7. Tirare fuori dal frigo l'impasto steso in precedenza, spiegarlo e sovrapporvi la sfoglia di burro su 2/3 della lunghezza.



8. Richiudere i lembi dell'impasto a tre pieghe, sigillando bene i bordi con un po' d'acqua per evitare di far fuoriuscire il burro durante la stesura col matterello.



9. Ruotare il pacchetto così ottenuto di 90° (in modo tale da avere le pieghe lateralmente) e stenderlo in un rettangolo sviluppato verticalmente.



10. Ripiegare la sfoglia così ottenuta a tre pieghe, sigillare i bordi, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigo per mezz'ora.



11. Una volta raffreddato, recuperare l'impasto dal frigo e ruotarlo di 90° (sempre per avere le pieghe lateralmente), stendendolo di nuovo in un rettangolo verticale.



12. Ripiegare nuovamente l'impasto a tre pieghe, sigillare i bordi e lasciare riposare in frigo per mezz'ora avvolto nella pellicola.

13. Trascorso il tempo di riposo, prelevare il panetto dal frigo, ruotarlo in modo da avere le pieghe lateralmente e stenderlo sempre in un rettangolo.

14. Questa volta l'impasto dovrà essere ripiegato a quattro, sigillare i bordi e lasciare riposare in frigo per mezz'ora avvolto nella pellicola.



15. Ripetere i passaggi nei due punti precedenti e rimettere in frigo, stavolta per un'ora.

16. Una volta riposato l'impasto, prelevarlo dal frigo e stenderlo in una striscia spessa circa 5 mm.

17. Ritagliare dal rettangolo di impasto dei triangoli stretti e lunghi, praticando un taglietto di circa 1 cm alla base di ciascuno.



18. Avvolgere ciascun triangolo su se stesso partendo dalla base verso il vertice, divaricando man mano il taglio.

19. Alla fine dell'arrotolamento avere l'accortezza di far capitare la punta del triangolo sotto il cornetto, per evitare che in cottura si sollevi.

20. Disporre i cornetti ben distanziati tra loro su una teglia rivestita di carta forno e lasciare lievitare in luogo tiepido per 2 ore.

21. Sbattere l'uovo con i 10 gr di latte e spennellarvi i cornetti ormai lievitati, cospargendoli con abbondante zucchero.

22. Cuocere i croissant, in forno preriscaldato a 200°, per 15-20 minuti.



Riepilogo pieghe:
1 piega a tre (col burro)
2 pieghe a tre
2 pieghe a quattro



NB. Per essere sicuri di avere un impasto freddo al punto giusto, lo si può far riposare tra una piega e l'altra 20 minuti in frigo e 10 in freezer (piuttosto che 30 minuti in frigo).

38 commenti:

  1. Cuochella cara, ieri sera ho parlato di ricette di cornetti con amici e stamattina me li hai spiattellati così, senza pudor ;D..
    Che dire!!Verrei volentieri a prenderne uno da te adessoooooo ;D!!! Meticolosa e bravissima come sempre. Baci e buon inizio settimana ;D

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  2. Sono spettacolari, sei stata bravissima! Anche la descrizione della ricetta passo passo è fatta molto bene. Non ho parole, ma tanta fame...

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  3. ormai stai diventando il mio guru per la colazione e le sfogliature! archivio anche questa insieme a croissan salati. la spiegazione è chiarissima

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  4. Ehehehe tu sei stata bravisima nella tua spiegazione sono io che son pigra nella realizzazione!!! Ma più che altro.. con la mia intolleranza al lattosio poco posso visto che c'è il burro!! e vabbè dai.. mi consolo con ciò che vedo in foto..
    ps: ti fai l'affari tuoi del dopocena tra me e Ric??
    ahahahaahahahahahaahahaha Smackkkkk

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  5. Cara Giorgia... dico solo li voglio!!!! hanno un aspetto favoloso e come sempre le tue spiegazioni sono eccezionali!!!!

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  6. pensa che sono stati il mio primo post sul blog! ma la mia spiegazione.... nemmeno l'odore della tua complimentissimi!!

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  7. ...che spettacolo...complimenti, descrizioni ultra perfette!

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  8. io preferisco il croissant!!!
    Mi leggero' con calma la tua ricetta e magari la provo, non appena finisco la scorta di quelli congelati!! :)

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  9. Wow complimenti con applauso:spettacolari!!! bravissima!! buona settimana!! ciao!

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  10. bellissimi! questi me li segno e prima o poi quando il coraggio di fare la sfoglia arriverà li provo! sono meravigliosi!!!!!

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  11. Oltre ad essere bellissimi, le istruzioni sono perfette e super dettagliate!
    li ho fatti una volta, ma che fatica....cmq li voglio rifare cambiandio ricetta...melio cambiare,né?

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  12. che brava e che spigazioni puntulai grazie!

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  13. complimenti per il risultato ma anche per le ottime informazione, fai ic rossaint a casa non è semplice ma le tue indicazioni sono super utili

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  14. Ormai per te i cornetti non hanno proprio più segreti eh? son buonissimi! domattina tutti a colazione da te allora??
    un bacione

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  15. Questi cornetti sono spettacolari!A dir poco perfetti!Sei bravissima! Grazie per la ricetta e anche per la spiegazione!Sinceramente non conoscevo la differenza!

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  16. Che meraviglia!!!Sono così belli da vedere e certamenti deliziosi da gustare anche se la loro esecuzione sappiamo che non è per niente facile..bravissima,le tue spiegazioni sono dettagliate ed invogliano a provare,grazie.Buona serata

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  17. Che belli: sono davvero molto belli. Non conoscevo la differenza tra cornetto e croissant. Credevo fosse tutta una questione di ripieno, se c'era o non c'era. La tua roicettina mi piace tanto, la voglio provare, magari invece della scorza candita, che ne dici se ci metto la scorza d'arancia o di limone al naturale?

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  18. Li ho provati una volta, diciamo che bisogna stare a casa a "disposizione" dell'impasto!
    Dall'aspetto sembrano eccellenti!

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  19. Giorgia veramente, sei una maestraaaaaaaaaaaaa!!!hai tutta la mia ammirazione :)Poi ti scrivo...bacio

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  20. spettacolari! bellissima l'illustrazione dell'impacchettamento in progress, molto utile!!

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  21. Quindi i croissants che ho mangiato in Francia erano privi di uova?non sapevo questa differenza!a me piacciono entrambi molto allora!eheh..i tuoi cornetti sono stupendi, perfetti, a me non vengono mai così :( uffaaaaaaaaaa
    Buona domenica!

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  22. Ciao, ho preso tt gli ingredienti neccessari e stasera li faccio per domani a colazione. Bravissima e complimenti per il bellissimo blog. Ciaoo Anna

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  23. ma sei una maga del cornetto!!! Bravissima, sono perfetti davvero!
    Ricetta da segnare e provare :-P
    baciiiiii e buona domenica.

    P.s. ne approfitto e ti lascio l'invito per l'incontro tra foodblogger del 19 giugno 2010 a Civitanova Marche.
    qui trovi un po' di dettagli
    http://lacasadibetty.blogspot.com/2010/03/risultati-del-secondo-sondaggio-e-data.html
    Ci farebbe piacere se potessi essere dei nostri!
    Baci ancora.

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  24. fantastica le illustrazioni sono utilissime questa ricetta delle sfogliature è complicata, ma spiegata così ti fa venire voglia di provarci. grazie giorgia

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  25. wow lo hai spiegato benissimo..ti sono venuti perfetti! Complimenti!

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  26. che meraviglia e che spiegazione esemplare!! complimenti!!

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  27. grazie per i vostri commenti, come sempre mi fa molto piacere leggervi :)

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  28. Maddo'... beh, ecco, la prossima volta che faccio un post in cui mi tocca spiegare malamente come si piega la pasta sfoglia, so cosa linkare!! :-) Illustrazioni stu-pen-de!! :-)

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  29. caspita che onore Giorgia!!! il Cavoletto in persona!!

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  30. Devo assolutamente provare, questi li divorerei adesso. Grazie mille anche per le spiegazioni dettagliatissime, in particolare la posizione del burro.

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  31. Ciao Giorgia, ma sei sicura che nelle foto non ci siamo proprio i cornetti del bar? Sono perfetti!!! Non ho parole, davvero bravissima!

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  32. Mi piacciono tantissimo questi cornetti!! Intanto segno!!!!

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  33. la voglio provare questa ricetta.
    poi te lo dico come mi sono venuti
    baci

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  34. ciao sono meravigliosi li ho fatti ieri sera sn venuti buonissimi , certo una grande faticata ma una grande soddisfazione!!!! ciaoooo

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  35. Fantastica ricetta e descrizione!! Fa venir voglia di farli!! Brava!!

    ps:sono arrivata qui per caso, ma credo proprio che mi fermerò!! ^.^

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  36. Ciao! Sono finita per caso in questo blog..anzi in questa meraviglia di blog! Complimentissimi per tutto!!!
    Spettacolari i tuoi cornetti! Li proverò di sicuro!

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  37. Ho l'acquolina in bocca!! :P
    Sono meravigliosi questi cornetti! Mi segno anche questa tua ricetta!!
    Nelly
    PS: ma come faccio a diventare tua fan sul blog?!

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  38. Ciao ho provato a fare questi bellissimi cornetti e devo dire che il sapore è proprio uguale a quelli del bar!!! Solo che devo aver sbagliato qualcosa perché appena gli ho infornati hanno cambiato forma....la pasta si è come sciolta! Mi sapresti dire come mai secondo te? Vorrei rifarli senza sbagliare....

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