martedì 16 marzo 2010

Croissant salati

La prima volta che ho provato a fare i croissant salati è stato un disastro! Avevo però commesso una serie di errori: avevo usato del lievito un po' vecchiotto, avevo fatto un impasto troppo duro, il burro non era abbastanza freddo... Poi però ho voluto riprovarci, facendo attenzione a non ricommettere gli stessi errori e apportando delle modifiche alla ricetta, il risultato è stato decisamente gratificante! Ne vengono fuori dei croissant leggeri leggeri e friabili, con un delicato profumo di burro...insomma meravigliosi. Alcuni ne ho congelati, scaldandoli poi sul tosta pane sono rinvenuti come se fossero stati appena sfornati. Insomma, se avete a disposizione una giornata vi invito a provarli :)




Ingredienti per 18 pezzi:

Per l'impasto
• 250 gr farina 00
• 250 gr farina manitoba
• 200 gr acqua
• 50 gr latte intero
• 30 gr olio
• 20 gr zucchero
• 10 gr sale
• 1 bustina lievito secco

Per sfogliare
• 170 gr burro

Per dorare
• 1 uovo
• 10 gr latte
• semi di papavero
• 1 pizzico di sale



Procedimento:

1. In una ciotola mescolare le farine col sale, lo zucchero e il lievito.

2. Aggiungere il latte, l'acqua, l'olio e impastare per 10 minuti sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto liscio.

3. Ungere la ciotola, porvi il panetto e lasciare lievitare per un'ora coprendo con un canovaccio umido.

4. Prelevare l'impasto e stenderlo in una sfoglia rettangolare, sviluppata in lunghezza, dello spessore di 5 mm, dopo di che infarinarla, ripiegarla su se stessa, coprirla con pellicola e riporla in frigo per un'ora.

5. Nel frattempo affettare il burro (che sia freddissimo) disponendo le fettine ottenute su un foglio di pellicola, in modo tale da ottenere un rettangolo lungo 2/3 e largo un po' meno rispetto all'impasto steso in precedenza.

6. Coprire la sfoglia di burro con altra pellicola e uniformare lo spessore passandovi sopra il matterello. Riporre il tutto in freezer a rassodare.

7. Tirare fuori dal frigo l'impasto steso in precedenza, spiegarlo e sovrapporvi la sfoglia di burro su 2/3 della lunghezza.



8. Richiudere i lembi dell'impasto a tre pieghe, sigillando bene i bordi con un po' d'acqua per evitare di far fuoriuscire il burro durante la stesura col matterello.



9. Ruotare il pacchetto così ottenuto di 90° (in modo tale da avere le pieghe lateralmente) e stenderlo in un rettangolo sviluppato verticalmente.



10. Ripiegare la sfoglia così ottenuta a tre pieghe, sigillare i bordi, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigo per mezz'ora.




11. Una volta raffreddato, recuperare l'impasto dal frigo e ruotarlo di 90° (sempre per avere le pieghe lateralmente), stendendolo di nuovo in un rettangolo verticale.


12. Ripiegare nuovamente l'impasto a tre pieghe, sigillare i bordi e lasciare riposare in frigo per mezz'ora avvolto nella pellicola.

13. Trascorso il tempo di riposo, prelevare il panetto dal frigo, ruotarlo in modo da avere le pieghe lateralmente e stenderlo sempre in un rettangolo.

14. Questa volta l'impasto dovrà essere ripiegato a quattro, sigillare i bordi e lasciare riposare in frigo per mezz'ora avvolto nella pellicola.




15. Ripetere i passaggi nei due punti precedenti e rimettere in frigo, stavolta per un'ora.

16. Una volta riposato l'impasto, prelevarlo dal frigo e stenderlo in una striscia spessa circa 3 mm.

17. Ritagliare dal rettangolo di impasto dei triangoli stretti e lunghi, praticando un taglietto di circa 1 cm alla base di ciascuno.




18. Avvolgere ciascun triangolo su se stesso partendo dalla base verso il vertice, divaricando man mano il taglio.

19. Alla fine dell'arrotolamento avere l'accortezza di far capitare la punta del triangolo sotto il cornetto, per evitare che in cottura si sollevi.

20. Disporre i cornetti ben distanziati tra loro su una teglia rivestita di carta forno e lasciare lievitare in luogo tiepido per 2 ore.

21. Sbattere l'uovo con i 10 gr di latte, il pizzico di sale e spennellarvi i cornetti ormai lievitati, cospargendoli poi di semi di papavero.

22. Cuocere i croissant, in forno preriscaldato a 200°, per 15-20 minuti.



Riepilogo pieghe:
1 piega a tre (col burro)
2 pieghe a tre
2 pieghe a quattro



NB. Per essere sicuri di avere un impasto freddo al punto giusto, lo si può far riposare tra una piega e l'altra 20 minuti in frigo e 10 in freezer (piuttosto che 30 minuti in frigo).



________________________________________


Ringrazio Veronica per questo premio profumato :)


33 commenti:

  1. Grazie per l'ottima spiegazione...me la segno!!!

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  2. Il più bel post sul metodo di esecuzione dei croissant!Se mai un giorno vincessi il timore reverenziale nei confronti di questa preparazione, seguirò le tue dritte.Bellissimi e perfetti i tuoi croissant :)Bacione

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  3. Mia cara Cuochella sempre precisa e bravissima,;D io non ho ancora provato a farli, ma appena possibile(ormai scoppia la mia agendina di ricette!!), proverò a seguire il tuo dettagliato procedimento.Un bacio cara e a prestooooo!!!!;D

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  4. Ciao Giorgia, cosa dire solo WOW... wow per la meraviglia che hai cucinato, wow per la foto che li rende davvero reali e wow per la spigazione... bravissima!!! un bacio

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  5. io che ho appena provato a fare quelli dolci ora non posso non provare quelli salati!!

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  6. che meraviglia questi passaggi!!! Grazie mille Giorgia!!

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  7. che bello questo tutorial, e che buona la ricetta!
    io i croissant salati li adoro con il prosciutto crudo e i semi di papavero...me ne mangerei a quintali, alla faccia della dieta!
    vedo in giro tanti post di croissant dolci e sono davvero tentata di farli, ora però non posso non fare quelli salati!
    baci

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  8. Complimenti per la spiegazione! Sei stata bravissima! Poi le foto sono meravigliose! Sembrano foto di giornali! Come fai? Io mi impegno ma non ci riesco!!!!
    Cmq questi croissant sono da provare assolutamente! Grazie per la ricetta! ;)

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  9. Bravissima! son riusciti che è una meraviglia!! anche noi vorremmo provarli..ma temiamo di non essere abbastanza brave!!
    un bacione

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  10. MMMM che riuscitaaaaa sono perfetti! complimenti
    davverooo adoro le paste salate!! che simpatici i disegnini illustratiii
    ciao
    vale

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  11. splendidi, la sfogliatura è perfetta e con un post così esplicativo non ho + scuse per non cimentarmi!

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  12. Bravissima cara!!! l'interno è buonissimo, sono molto friabili...complimenti, hai fatto bene a non arrenderti e a riprovarci...n'è valsa la pena!!!! grazie anche delle utilissime spiegazioni sui giri...un bacione

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  13. Ammazza.. tutta la spiegazione su come procedere per la sfoglia! accipicchia che brava!! ti son usciti perfetti!! posso prenderne un paio vero? smack!!! :-)))

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  14. questa me la stampo subitissimo!!!! guarda non sa che regalo mi hai fatto con le spiegazioni!!!!! io non ci ho mai capito niente e così invece è molto chiaro!!!!! sono perfetti i tuoi croissant! grande!!!! ciao

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  15. noo....li voglio fare subito!!!non posso aspettare che il mio ragazzo mi porti il forno nuovo!!!!sembrano ottimi, e poi con quei bellissimi disegni che spiegano il procedimento, viene voglia di cominciare subito a farli!!post stupendo!un abbraccio

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  16. Spiegazione dettagliatissima,impossibile sbagkiare,grazie :)

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  17. Che bel passo-passo Giorgia! Grazie!

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  18. tesoro ti sono venuti benissimo e poi il post è cosi dettagliato e sopratutto con dosi umane:-9nel senso che a volte c'è davvero trobba roba da usare e la paura di dover buttare tutto mi frena!!di sicuro li proverò,bacioni imma

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  19. Complimentissimi!Se la prima volta è stato un disastro, la secondo volta hai vinto l'oro! Dalla foto (stupenda) si capisce che sono davvero leggeri!
    maTTeo
    P.s.: post stampato e archiviato

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  20. grazie a tutti per i messaggi, siete stati gentili :)

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  21. Bellissimi!! Una curiosità a cosa serve il taglio di 1 cm. alla base del triangolo? Complimenti ancora. Paola

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  22. wow, che bontà! utilissime le tue istruzioni!

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  23. @bears
    grazie mille :)

    @anonimo
    grazi paola :)
    il taglietto serve per permetterti di avere un cornetto non troppo tozzo, in quanto va divaricato man mano che arrotoli il cornetto.
    nel caso in cui poi fosse previsto un ripieno il taglietto ti permette di avere il cuore di crema/nutella/marmellata al centro del cornetto e non solo alla base.
    sono STATA spiegata? :p

    @ laura
    sono contenta che ti siano piaciuti :)

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  24. Ciao Cuochella,
    ho trovato il link al tuo blog tramite la mia amica Aliciotta di foodcouture...
    questa spiegazione per i giri della sfoglia è fenomenale, grazie per aver reso quei procedimenti così semplici graficamente!!!
    Avevo già fatto la sfoglia qualche volta ma il primo tentativo con i mille giri r rigiri mi aveva incasinata qb!!!!

    seguirò spesso il tuo blog!

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  25. ciao!! ma sei straordinaria!! complimenti!!!

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  26. siiiiiiiiiii i croissants,domani mattina se mi alzo di buona volontà li faccio:-)

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  27. Deliziosi questi Croissant salati!! una ricetta assolutamente da provare!

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  28. 5. Nel frattempo affettare il burro (che sia freddissimo) disponendo le fettine ottenute su un foglio di pellicola, in modo tale da ottenere un rettangolo lungo 2/3 e largo un po' meno rispetto all'impasto steso in precedenza.
    - quindi un fettine di burro in mezzo a due fogli di pellicola?
    8. Richiudere i lembi dell'impasto a tre pieghe, sigillando bene i bordi con un po' d'acqua per evitare di far fuoriuscire il burro durante la stesura col matterello
    -Cosa significa richiudere le “parti estreme” a tre pieghe?
    10. Ripiegare la sfoglia così ottenuta a tre pieghe, sigillare i bordi, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigo per mezz'ora.
    -Ma la pellicola con il burro in mezzo dov’è?

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  29. Anonimo:

    puoi cercare anche sul web come si fa un "panetto di burro. A volte si fa con burro e farina mentre nel caso di questa ricetta solo burro. In pratica a partire da tanti pezzettini di burro devi "modellare" un panetto che sia più corto e poco meno largo del panetto dell'impasto di farina, lievito e acqua.

    Come significa richiedere a tre phieghe lo spiega benissimo il disegno al punto 8. Diciamo che la striscia di impasto è composta da 3 quadrati che insieme formano un rettangolo lungo. Pieghi il primo quadrato verso un lato e ti ritrovi con una striscia della lunghezza di 2 quadrati. Quindi ripieghi il quadrato all'altro estremo sopra quello piegato prima. Alla fine ti ritrovi con un solo quadrato.

    La pellicola se ne va, serve solo a dare la forma al panetto di burro senza ungersi troppo.
    Una volta tolto dalla pellicola il panetto di burro va sopra la striscia d'impasto, quindi pieghi e ti ritrovi con un quadrato di impasto (come spiegato sopra) con il burro in mezzo. Il talento a questo punto sta nel sigillarlo benissimo altrimenti il burro fuoriesce dal quadrato d'impasto quando lo stendi con il mattarello.

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  30. mi sa che sono buonissimi...li proverò a breve! ma vorrei sapere..il LIEVITO SECCO?!!? qual'è ? è il lievito di birra in bustine o il lievito chimico? e poi l'acqua e il latte devono essere tiepidi per far rinvenire il lievito o no?
    grazie...rispondi prestoooooo claudia

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  31. Buongiorno, mi chiamo Eva, è possibile sapere quanti croissant, circa, possono venire con queste dosi? é possibile surgelare la pasta? Grazie

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