Croissant salati

La prima volta che ho provato a fare i croissant salati è stato un disastro! Avevo però commesso una serie di errori: avevo usato del lievito un po' vecchiotto, avevo fatto un impasto troppo duro, il burro non era abbastanza freddo... Poi però ho voluto riprovarci, facendo attenzione a non ricommettere gli stessi errori e apportando delle modifiche alla ricetta, il risultato è stato decisamente gratificante! Ne vengono fuori dei croissant leggeri leggeri e friabili, con un delicato profumo di burro...insomma meravigliosi. Alcuni ne ho congelati, scaldandoli poi sul tosta pane sono rinvenuti come se fossero stati appena sfornati. Insomma, se avete a disposizione una giornata vi invito a provarli :)

Ingredienti per 18 pezzi:

Per l'impasto
• 250 gr farina 00
• 250 gr farina manitoba
• 200 gr acqua
• 50 gr latte intero
• 30 gr olio
• 20 gr zucchero
• 10 gr sale
• 1 bustina lievito secco

Per sfogliare
• 170 gr burro

Per dorare
• 1 uovo
• 10 gr latte
• semi di papavero
• 1 pizzico di sale



Procedimento:

1. In una ciotola mescolare le farine col sale, lo zucchero e il lievito.

2. Aggiungere il latte, l'acqua, l'olio e impastare per 10 minuti sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto liscio.

3. Ungere la ciotola, porvi il panetto e lasciare lievitare per un'ora coprendo con un canovaccio umido.

4. Prelevare l'impasto e stenderlo in una sfoglia rettangolare, sviluppata in lunghezza, dello spessore di 5 mm, dopo di che infarinarla, ripiegarla su se stessa, coprirla con pellicola e riporla in frigo per un'ora.

5. Nel frattempo affettare il burro (che sia freddissimo) disponendo le fettine ottenute su un foglio di pellicola, in modo tale da ottenere un rettangolo lungo 2/3 e largo un po' meno rispetto all'impasto steso in precedenza.

6. Coprire la sfoglia di burro con altra pellicola e uniformare lo spessore passandovi sopra il matterello. Riporre il tutto in freezer a rassodare.

7. Tirare fuori dal frigo l'impasto steso in precedenza, spiegarlo e sovrapporvi la sfoglia di burro su 2/3 della lunghezza.

8. Richiudere i lembi dell'impasto a tre pieghe, sigillando bene i bordi con un po' d'acqua per evitare di far fuoriuscire il burro durante la stesura col matterello.

9. Ruotare il pacchetto così ottenuto di 90° (in modo tale da avere le pieghe lateralmente) e stenderlo in un rettangolo sviluppato verticalmente.

10. Ripiegare la sfoglia così ottenuta a tre pieghe, sigillare i bordi, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigo per mezz'ora.




11. Una volta raffreddato, recuperare l'impasto dal frigo e ruotarlo di 90° (sempre per avere le pieghe lateralmente), stendendolo di nuovo in un rettangolo verticale.


12. Ripiegare nuovamente l'impasto a tre pieghe, sigillare i bordi e lasciare riposare in frigo per mezz'ora avvolto nella pellicola.

13. Trascorso il tempo di riposo, prelevare il panetto dal frigo, ruotarlo in modo da avere le pieghe lateralmente e stenderlo sempre in un rettangolo.

14. Questa volta l'impasto dovrà essere ripiegato a quattro, sigillare i bordi e lasciare riposare in frigo per mezz'ora avvolto nella pellicola.




15. Ripetere i passaggi nei due punti precedenti e rimettere in frigo, stavolta per un'ora.

16. Una volta riposato l'impasto, prelevarlo dal frigo e stenderlo in una striscia spessa circa 3 mm.

17. Ritagliare dal rettangolo di impasto dei triangoli stretti e lunghi, praticando un taglietto di circa 1 cm alla base di ciascuno.




18. Avvolgere ciascun triangolo su se stesso partendo dalla base verso il vertice, divaricando man mano il taglio.

19. Alla fine dell'arrotolamento avere l'accortezza di far capitare la punta del triangolo sotto il cornetto, per evitare che in cottura si sollevi.

20. Disporre i cornetti ben distanziati tra loro su una teglia rivestita di carta forno e lasciare lievitare in luogo tiepido per 2 ore.

21. Sbattere l'uovo con i 10 gr di latte, il pizzico di sale e spennellarvi i cornetti ormai lievitati, cospargendoli poi di semi di papavero.

22. Cuocere i croissant, in forno preriscaldato a 200°, per 15-20 minuti.

Riepilogo pieghe:

1 piega a tre (col burro)

2 pieghe a tre

2 pieghe a quattro

NB. Per essere sicuri di avere un impasto freddo al punto giusto, lo si può far riposare tra una piega e l'altra 20 minuti in frigo e 10 in freezer (piuttosto che 30 minuti in frigo).

________________________________________

Ringrazio Veronica per questo premio profumato :)