Pizza margherita

Il segreto per avere una pizza quanto più simile possibile a quella napoletana non sta solo nella scelta degli ingredienti, e nemmeno nell'impasto… il vero segreto è la temperatura.
La pietra refrattaria è stata in questo senso una rivelazione, e ormai la mia pizza non ha più nulla da invidiare a quelle del ristorante, anzi!

Ingredienti per 4 persone:

Per il poolish
• 300 gr farina Manitoba
• 300 gr acqua
• 6 gr lievito di birra
• 1 cucc.no di malto o miele

Per l'impasto
• 200 gr farina Manitoba
• 20 gr olio
• 2 cucc.ni di sale

Per il condimento
• 500 gr mozzarella
• 300 gr pomodori pelati
• olio extra vergine d'oliva
• basilico fresco
• sale

Utensili
• lastra di pietra refrattaria o tegame di ghisa
• teglie rotonde di alluminio

Procedimento per l'impasto:

1. La sera prima, mescolare in una ciotola gli ingredienti per il poolish, coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per una notte.

2. Al mattino, aggiungere al poolish i 200 gr di farina e impastare per 10 minuti o comunque fino ad incordare l'impasto.

3. Aggiungere l'olio, continuando ad impastare fino al completo assorbimento e, in ultimo, il sale.

4. Con l'impasto ottenuto ricavare dei panetti di 220 gr circa, riporli in ciotole separate precedentemente unte d'olio e coprirle con un coperchio o con della pellicola.

5. Riporre le vaschette in frigorifero e lasciare lievitare per almeno 8 ore.

6. Due ore prima di infornare, tirare fuori dal frigo le vaschette e lasciarle intiepidire a temperatura ambiente.

7. Un'ora prima di infornare, accendere il forno alla massima temperatura avendo l'accortezza di disporvi all'interno la pietra refrattaria poggiata su una griglia al livello più alto del forno.
È molto importante che la pietra refrattaria sia ben calda.

Procedimento per la stesura e il condimento:

1. Infarinare il piano di lavoro con un leggero strato di farina (meglio se di semola).

2. Con l'aiuto di una spatola, prelevare il panetto dalla vaschetta e farlo scivolare delicatamente sul piano infarinato.

3. Esercitando una pressione con le dita di entrambe le mani, seguendo un movimento dal centro verso l'esterno, formare un disco di pasta in modo tale che lo spessore al centro non superi i 2 mm e che il bordo esterno sia alto almeno 1 cm scarso, in modo tale da formare il così detto "cornicione". Evitare il matterello poiché esso, schiacciando la pasta, farebbe uscire l'aria incamerata durante la lievitazione, rendendo così l'impasto meno soffiato.

4. Disporre il disco di pasta così ottenuto nella teglia di alluminio, condirlo con i pelati precedentemente sfilettati e salati, la mozzarella (spezzettata e fatta scolare dalla sera precedente) e un filo d'olio.

Procedimento per la cottura:
1. Abbassare la temperatura del forno di 50° circa e accendere il grill.

2. Non appena la serpentina inizierà a diventare incandescente, infornate la pizza.

3. Sempre tenendo d'occhio il grill, quando la serpentina tenderà a spegnersi (poiché avrà raggiunto la temperatura) aumentare la temperatura del forno di 25° (in genere una tacca della manopola) in modo tale da far riaccendere il grill.

4. Durante il tempo della cottura (dai 3 ai 5 minuti) controllare sempre la serpentina, e aumentare di poco la temperatura man mano che il grill inizierà a spegnersi. Sarà infatti anche grazie a questo accorgimento che si potrà ottenere il così detto cornicione a "macchia di leopardo".

5. Trascorso il tempo di cottura prelevare la teglia dal forno, disporre la pizza sul piatto, guarnirla con un paio di foglie di basilico fresco e completare, a piacere, con un giro d'olio.

Crostata pere e cioccolato

Ingredienti:

Per la frolla
• 300 gr farina 00
• 120 gr burro
• 120 gr zucchero
• 1 uovo
• 2 cucc.ni lievito

Per il ripieno
• 200 gr cioccolato fondente
• 85 gr burro
• 65 gr zucchero
• 2 uova

Per le pere 

• 2 pere abate
• 500 ml acqua
• 40 gr zucchero
• vaniglia

Utensili
• tortiera da 22 cm

Procedimento per le pere:

1. Sbucciare le pere, privarle del torsolo e tagliarle in 8 spicchi.

2. In un tegame scaldare i 500 ml di acqua assieme allo zucchero, fino a quando quest'ultimo si sarà dissolto.

3. Immergere nello sciroppo gli spicchi di pera e cuocerli a fiamma moderata per 15 minuti. Una volta cotte le pere, scolarle e lasciarle intiepidire.

Procedimento per la frolla:

1. Mescolare la farina con il lievito, lo zucchero e il burro freddo, strofinando gli ingredienti tra le mani, fino ad ottenere un composto sabbioso.

2. Aggiungere l'uovo leggermente sbattuto ed amalgamare gli ingredienti tra loro il minimo indispensabile. Riporre in frigo avvolto nella pellicola per almeno 30 minuti.

3. Stendere la frolla ad uno spessore di 5 mm e rivestirvi la tortiera, bucherellando la base con una forchetta. Mettere da parte al fresco.



Procedimento per il ripieno:

1. Montare le uova assieme allo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e leggermente spumoso.

2. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (o al microonde) assieme al burro.

3. Continuando a montare le uova, aggiungere a filo il cioccolato fuso fino ad amalgamare tutti gli ingredienti tra loro.

4. Versare il composto così ottenuto nella tortiera rivestita di pasta frolla, disponendo gli spicchi di pera a raggiera su tutta la superficie.

5. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40-50 minuti*. Servire fredda.



*Una volta cotto il dolce risulterà ancora molto morbido all'interno, dall'aspetto quasi crudo. Non c'è da preoccuparsi, è normale. Sarà sufficiente lasciare intiepidire completamente la torta e riporla in frigo per almeno un'ora. Prima di servirla lasciarla a temperatura ambiente per 15 minuti.

Gnocchi di zucca con ragù bianco di coniglio e guanciale croccante

Un piatto terroso e invernale, dove il vivace sapore aromatico del guanciale si sposa alla perfezione con la dolcezza degli gnocchi di zucca e l'avvolgente ragù di coniglio.

Ingredienti per 4 persone:

• 800 gr gnocchi di zucca (vedi ricetta)
• 6 anteriori di coniglio
• 100 gr guanciale
• 20 gr porcini secchi
• 3 spicchi d'aglio
• 2 scalogni
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 bicchierino di Brandy
• 1 rametto di rosmarino
• 8 foglie di salvia
• 1 cucc.no bacche di ginepro
• 4 foglie di alloro
• 80 gr olio
• 40 gr burro
• farina q.b.
• sale e pepe q.b.

Procedimento:

1. Disossare gli anteriori di coniglio, tagliandone poi la polpa a dadini di circa 5 mm.

2. A parte mettere a bagno i funghi porcini in acqua fredda per 20 minuti.

3. Lavare e mondare la carota, il sedano e gli scalogni, tritandoli poi finemente.

4. Scolare i funghi, strizzarli e tritare anch'essi. Filtrarne l'acqua d'ammollo (la quale potrebbe contenere della terra) e tenerla da parte.

5. Affettare il guanciale a striscioline molto sottili, farlo cuocere poi a fuoco molto basso in una larga padella antiaderente finché non sarà diventato croccante.

6. Una volta dorate le striscioline di guanciale, scolarle dal loro grasso e metterle da parte tenendole al caldo.

7. Nella stessa padella dove sarà rimasto il grasso del guanciale, aggiungere l'olio insieme all'aglio sbucciato e gli aromi. Scaldare il tutto fino a dorare l'aglio.

8. Nel frattempo infarinare il coniglio ed aggiungerlo in padella quando l'olio sarà ben caldo. Soffriggere per 2 minuti mescolando di frequente.

9. Aggiungere a questo punto i funghi e il trito di verdure preparato in precedenza. Soffriggere per 2 minuti rimestando bene il tutto.

10. Sfumare col Brandy, facendo evaporare completamente l'alcool, aggiungendo poi l'acqua dei funghi (precedentemente scaldata).

11. Cuocere per 1 ora a fuoco medio coprendo la padella con un coperchio, aggiungendo eventualmente del brodo caldo man mano che il ragù tenderà a diventare asciutto.

12. Trascorso il tempo di cottura, togliere il coperchio e lasciare restringere il tutto a fiamma vivace fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa. Salare e pepare a piacere.

13. Nel frattempo portare a bollore una pentola piena d'acqua salata e cuocervi un po' per volta gli gnocchi di zucca.

14. Man mano che gli gnocchi verranno a galla, scolarli con la schiumaiola e riversarli direttamente nella padella col condimento.

15. Aggiungere il burro a dadini e mantecare il tutto a fuoco basso per pochi secondi.

16. Servire gli gnocchi caldi cospargendo ciascun piatto con del guanciale (scaldandolo eventualmente al microonde) e con del parmigiano a piacere.

Tortelli di baccalà

Devo ammettere di non essere una grande appassionata di baccalà (anche se non si direbbe vista la presenza nel blog di altre due ricette a base di questo pesce), ma era tanto tempo che avrei voluto provare ad usarlo come ripieno per della pasta fresca. Avrei già in mente qualche idea per il condimento, ma non sono ancora troppo convinta… suggerimenti?

Ingredienti per 6 persone:

Per il ripieno

• 500 gr baccalà dissalato

• 150 gr ricotta di pecora

• 30 gr pecorino grattugiato

• 1 uovo

• 1 lt latte intero

• 2 spicchi d'aglio

• 2 cipollotti

• 4 foglie di alloro

• 2 cucchiai di olio

• pepe q.b.

Per la pasta

• 200 gr farina di grano duro

• 2 uova

• 1 pizzico di sale

• 1 cucc.no di olio

Procedimento per il ripieno:

1. Sciacquare il baccalà sotto acqua corrente fredda, asciugarlo e tagliarlo a pezzi.

2. Eliminare dai cipollotti la parte verde e l'estremità pagliosa, dopo di che affettarli sottilmente.

3. In un tegame far scaldare i due cucchiai di olio assieme all'aglio e i cipollotti, facendo rosolare il tutto a fuoco basso fino a quando le verdure non saranno leggermente appassite.

4. Aggiungere a questo punto le foglie di alloro e il baccalà tagliato a pezzi, cuocendo a fiamma viva per circa 5 minuti.

5. Una volta rosolato il baccalà, versare nel tegame il latte intero e lasciare sobbollire per circa 1 ora a fuoco basso, col coperchio semi aperto. Non è necessario aggiungere sale poiché il baccalà dissalato è già di suo molto saporito.

6. Trascorso il tempo di cottura, prelevare il baccalà dal latte e lasciarlo scolare bene in un colapasta, in modo tale che perda quanti più liquidi possibile.

7. Quando il baccalà risulterà ben scolato, eliminarne la pelle e le eventuali lische sminuzzandolo poi con un coltello oppure con l'aiuto di un mixer.

8. Amalgamare a questo punto il baccalà con la ricotta di pecora*, l'uovo, il pecorino e una macinata di pepe.

9. Mettere il ripieno a riposare in frigo per circa mezz'ora.

Procedimento per la pasta:

1. Formare con la farina una fontanella col buco nel mezzo, rompervi le uova, aggiungere il sale e mescolare con una forchetta facendo cadere gradualmente la farina al centro.

2. Quando inizierà ad addensarsi, aggiungere l'olio e continuare a impastare a lungo con le mani fino ad ottenere un panetto sodo e omogeneo.

3. Dividere l'impasto in quattro parti, inserirle in un sacchetto di plastica chiuso e conservare in frigo per una mezz'oretta.

Assemblaggio:

1. Una volta riposata la pasta, stenderla il più sottile possibile e ricavarvi dei quadrati di circa 6 cm di lato.

2. Porre al centro di ciascun quadrato un cucchiaino scarso di ripieno, dandogli una forma leggermente oblunga e posizionandolo lungo la diagonale del quadrato, in modo tale da facilitare la successiva chiusura del tortello.

3. Inumidire i bordi del quadrato di pasta con dell'acqua e richiuderlo diagonalmente formando così un triangolo.

4. Formare il tortello avvolgendo i due angoli esterni attorno al dito, saldandoli bene tra loro.

5. Disporre man mano i tortelli su un piano abbondantemente infarinato, e procedere fino ad esaurimento degli ingredienti.

* È importante che la ricotta sia ben asciutta, eventualmente la si può far scolare per una notte in frigo dentro un colapasta con sotto un piatto.

Purceddhruzzi

I purceddhruzzi sono un dolce natalizio tipico del Salento, chiamati in questo modo poichè la loro forma dovrebbe ricordare quella di piccoli porcellini. Sono la versione salentina degli struffoli napoletani, o dei sannacchiuddere tarantini o ancora della cicerchiata umbra. In ogni caso si tratta di una pasta simile a quella dei taralli, più aromatica, la quale viene fritta a tocchetti avvolti poi nel miele.



Ingredienti per 4 piattini:

Per i purceddhruzzi
• 1 kg farina 0
• 45 gr zucchero
• 1 bustina lievito chimico
• 1 cucc.no cannella
• 1 cucc.no sale
• 150 gr olio evo
• 1 scorza di arancia
• 1 scorza di limone
• 2 scorze di mandarino
• 170 gr liquore all'anice
• 210 gr succo di arancia

Per friggere
• 1 lt olio di arachidi

Per decorare
• 1 kg miele
• 2 cucchiai acqua
• 1 scorza di arancia
• confettini colorati
• pinoli (facoltativi)



Procedimento:

1. Scaldare in un pentolino l'olio d'oliva assieme alle scorze degli agrumi, il tempo necessario a far brunire appena i bordi delle scorze. Lasciare intiepidire.

2. Su una spianatoia miscelare la farina con lo zucchero, la cannella, il sale, il lievito e formare una conca nel mezzo.

3. Una volta intiepidito l'olio, eliminare le scorze degli agrumi scolandole per bene, e versarlo al centro della farina.

5. Aggiungere anche il liquore all'anice ed iniziare ad impastare gli ingredienti tra loro.

6. Man mano che gli ingredienti si amalgameranno tra loro, aggiungere anche il succo d'arancia e continuare ad impastare per almeno 15 minuti.

7. Lasciare riposare l'impasto per 5 minuti avvolto nella pellicola per alimenti, dopo di che ricavarne dei serpentelli* aventi diametro di circa 1 cm scarso.

8. Tagliare la pasta a tocchetti non più grandi di 1 cm, dopo di che si può decidere se lasciarli così oppure se rigarli sul retro della grattugia come si fa per gli gnocchi.

9. Prepararsi alla frittura scaldando in un tegame l'olio di arachidi, la temperatura ideale per la frittura è di 170°.

10. Friggere un po' per volta i purceddhruzzi fino a quando non avranno assunto un colore ben dorato (è meglio brunirli un po' di più piuttosto che lasciarli più chiari, poiché se non cotti abbastanza perdono in friabilità).

11. Scolare i purcheddruzzi su carta assorbente e lasciare intiepidire in un posto asciutto.



Decorazione:

1. Eliminare dalla scorza dell'arancia la parte bianca, affettarla poi a striscioline sottili.

2. In un tegame capiente scaldare il miele assieme alle scorzette e a due cucchiai d'acqua fino a quando non avrà assunto una consistenza fluida.

3. Versare nel tegame i purceddhruzzi e amalgamarli al miele il tempo necessario per avvolgerli uniformemente. È bene svolgere questa operazione nel minor tempo possibile poichè più i purceddhruzzi cuociono nel miele, più perdono friabilità.

4. Distribuire i purceddhruzzi in 4 piattini da portata e decorarli a piacere con i confettini colorati e i pinoli.



* Per evitare che l'impasto si sfaldi mentre lo si cerca di modellare a forma di serpentello, è bene lavorare la pasta con le mani ben calde.

Troccoli all'uovo con asparagi selvatici, pomodorini confit e guanciale

Lo ammetto, non è stagione di asparagi selvatici (la raccolta avviene generalmente in primavera) difatti per questa preparazione ho utilizzato degli asparagi precotti in conserva che Rosa (la ragazza di mio fratello) ha portato alla mia famiglia dalla Calabria. Mangiati da soli, gli asparagi selvatici hanno un sapore molto forte tendente all'amarognolo, ma abbinandoli alla dolcezza dei pomodori confit e del guanciale si è creata un'armonia di sapori che personalmente ho trovato deliziosa! L'idea di questo abbinamento me l'ha data Anisa, la mia migliore amica, la quale tempo fa ha mangiato un piatto simile in un ristorante. Se mai vi capitasse qualche asparago selvatico per le mani vi consiglio di provare questo piatto.

Ingredienti per 4 persone:

• 360 gr troccoli di pasta all'uovo

Per il condimento

• 400 gr asparagi selvatici puliti

• 100 gr guanciale

• 70 gr olio

• 2 spicchi d'aglio

• sale e pepe q.b.

Per i pomodorini confit

• 800 gr pomodori Piccadilly

• 3 cucc.ni zucchero

• 1 spicchio d'aglio

• origano

• sale e pepe q.b.

Procedimento per i pomodorini confit:

1. Lavare i pomodorini privandoli del picciolo e, con un coltello affilato, incidere lievemente la buccia praticando una X sul fondo del pomodoro.

2. Tuffare i pomodori così preparati per 30/40 secondi in acqua bollente, scolarli e sbucciarli ancora caldi.

3. Una volta privati della buccia, dividere per metà i pomodorini e disporli su una teglia rivestita di carta forno, posizionandoli con la parte tagliata verso l'alto.

4. Tritare finemente l'aglio e, in una ciotolina, mescolarlo assieme ai 70 gr di olio.

5. Irrorare i pomodorini con l'intingolo, dopo di che spolverarli con lo zucchero, l'origano, il pepe e un po' di sale.

6. Cuocere i pomodorini in forno preriscaldato a 150° per circa un'ora / un'ora e mezzo (tenendoli sempre d'occhio), in modo da disidratarli parzialmente.

Procedimento per il condimento:

1. Tagliare gli asparagi, già puliti, a tocchetti di circa 2 cm e metterli da parte, dopo di che affettare il guanciale a striscioline non troppo spesse.

2. In una padella piuttosto larga, far scaldare a fiamma bassa l'olio assieme ai due spicchi d'aglio e al guanciale, fino a quando quest'ultimo non sarà diventato trasparente ed avrà rilasciato parte del suo grasso.

3. A questo punto alzare la fiamma per permetter all'aglio di dorarsi appena.

4. Quando l'aglio avrà cambiato colore, aggiungere gli asparagi e saltarli a fiamma vivace per qualche secondo.

5. Abbassare la fiamma e continuare a cuocere col coperchio per 10-15 minuti (se gli asparagi sono precotti bastano 2-3 minuti), o comunque fino a quando gli asparagi si saranno ammorbiditi a sufficienza, aggiungendo eventualmente un po' d'acqua nel caso in cui le verdure dovessero asciugarsi troppo.

6. A cottura ultimata aggiustare di sale (senza esagerare poiché il guanciale di suo è già abbastanza saporito) e di pepe.

7. Portare a bollore una pentola piena d'acqua salata e cuocervi la pasta leggermente al dente.

8. Una volta cotta la pasta, scolarla e versarla nella padella col condimento di asparagi accendendo nuovamente il fuoco.

9. Mescolare per un minuto circa, aggiungendo solo all'ultimo i pomodorini confit preparati in precedenza.

10. Servire completando il piatto con una macinata di pepe fresco oppure, se piace, con del pecorino romano grattugiato.

________________________________________

Ringrazio Veronica per il suo premio topoloso :)

e ringrazio anche Carlotta per la sua staffetta dell'amicizia :)