Gnocchi di zucca con ragù bianco di coniglio e guanciale croccante

Un piatto terroso e invernale, dove il vivace sapore aromatico del guanciale si sposa alla perfezione con la dolcezza degli gnocchi di zucca e l'avvolgente ragù di coniglio.

Ingredienti per 4 persone:

• 800 gr gnocchi di zucca (vedi ricetta)
• 6 anteriori di coniglio
• 100 gr guanciale
• 20 gr porcini secchi
• 3 spicchi d'aglio
• 2 scalogni
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 bicchierino di Brandy
• 1 rametto di rosmarino
• 8 foglie di salvia
• 1 cucc.no bacche di ginepro
• 4 foglie di alloro
• 80 gr olio
• 40 gr burro
• farina q.b.
• sale e pepe q.b.

Procedimento:

1. Disossare gli anteriori di coniglio, tagliandone poi la polpa a dadini di circa 5 mm.

2. A parte mettere a bagno i funghi porcini in acqua fredda per 20 minuti.

3. Lavare e mondare la carota, il sedano e gli scalogni, tritandoli poi finemente.

4. Scolare i funghi, strizzarli e tritare anch'essi. Filtrarne l'acqua d'ammollo (la quale potrebbe contenere della terra) e tenerla da parte.

5. Affettare il guanciale a striscioline molto sottili, farlo cuocere poi a fuoco molto basso in una larga padella antiaderente finché non sarà diventato croccante.

6. Una volta dorate le striscioline di guanciale, scolarle dal loro grasso e metterle da parte tenendole al caldo.

7. Nella stessa padella dove sarà rimasto il grasso del guanciale, aggiungere l'olio insieme all'aglio sbucciato e gli aromi. Scaldare il tutto fino a dorare l'aglio.

8. Nel frattempo infarinare il coniglio ed aggiungerlo in padella quando l'olio sarà ben caldo. Soffriggere per 2 minuti mescolando di frequente.

9. Aggiungere a questo punto i funghi e il trito di verdure preparato in precedenza. Soffriggere per 2 minuti rimestando bene il tutto.

10. Sfumare col Brandy, facendo evaporare completamente l'alcool, aggiungendo poi l'acqua dei funghi (precedentemente scaldata).

11. Cuocere per 1 ora a fuoco medio coprendo la padella con un coperchio, aggiungendo eventualmente del brodo caldo man mano che il ragù tenderà a diventare asciutto.

12. Trascorso il tempo di cottura, togliere il coperchio e lasciare restringere il tutto a fiamma vivace fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa. Salare e pepare a piacere.

13. Nel frattempo portare a bollore una pentola piena d'acqua salata e cuocervi un po' per volta gli gnocchi di zucca.

14. Man mano che gli gnocchi verranno a galla, scolarli con la schiumaiola e riversarli direttamente nella padella col condimento.

15. Aggiungere il burro a dadini e mantecare il tutto a fuoco basso per pochi secondi.

16. Servire gli gnocchi caldi cospargendo ciascun piatto con del guanciale (scaldandolo eventualmente al microonde) e con del parmigiano a piacere.