Pizza margherita

Il segreto per avere una pizza quanto più simile possibile a quella napoletana non sta solo nella scelta degli ingredienti, e nemmeno nell'impasto… il vero segreto è la temperatura.
La pietra refrattaria è stata in questo senso una rivelazione, e ormai la mia pizza non ha più nulla da invidiare a quelle del ristorante, anzi!

Ingredienti per 4 persone:

Per il poolish
• 300 gr farina Manitoba
• 300 gr acqua
• 6 gr lievito di birra
• 1 cucc.no di malto o miele

Per l'impasto
• 200 gr farina Manitoba
• 20 gr olio
• 2 cucc.ni di sale

Per il condimento
• 500 gr mozzarella
• 300 gr pomodori pelati
• olio extra vergine d'oliva
• basilico fresco
• sale

Utensili
• lastra di pietra refrattaria o tegame di ghisa
• teglie rotonde di alluminio

Procedimento per l'impasto:

1. La sera prima, mescolare in una ciotola gli ingredienti per il poolish, coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per una notte.

2. Al mattino, aggiungere al poolish i 200 gr di farina e impastare per 10 minuti o comunque fino ad incordare l'impasto.

3. Aggiungere l'olio, continuando ad impastare fino al completo assorbimento e, in ultimo, il sale.

4. Con l'impasto ottenuto ricavare dei panetti di 220 gr circa, riporli in ciotole separate precedentemente unte d'olio e coprirle con un coperchio o con della pellicola.

5. Riporre le vaschette in frigorifero e lasciare lievitare per almeno 8 ore.

6. Due ore prima di infornare, tirare fuori dal frigo le vaschette e lasciarle intiepidire a temperatura ambiente.

7. Un'ora prima di infornare, accendere il forno alla massima temperatura avendo l'accortezza di disporvi all'interno la pietra refrattaria poggiata su una griglia al livello più alto del forno.
È molto importante che la pietra refrattaria sia ben calda.

Procedimento per la stesura e il condimento:

1. Infarinare il piano di lavoro con un leggero strato di farina (meglio se di semola).

2. Con l'aiuto di una spatola, prelevare il panetto dalla vaschetta e farlo scivolare delicatamente sul piano infarinato.

3. Esercitando una pressione con le dita di entrambe le mani, seguendo un movimento dal centro verso l'esterno, formare un disco di pasta in modo tale che lo spessore al centro non superi i 2 mm e che il bordo esterno sia alto almeno 1 cm scarso, in modo tale da formare il così detto "cornicione". Evitare il matterello poiché esso, schiacciando la pasta, farebbe uscire l'aria incamerata durante la lievitazione, rendendo così l'impasto meno soffiato.

4. Disporre il disco di pasta così ottenuto nella teglia di alluminio, condirlo con i pelati precedentemente sfilettati e salati, la mozzarella (spezzettata e fatta scolare dalla sera precedente) e un filo d'olio.

Procedimento per la cottura:
1. Abbassare la temperatura del forno di 50° circa e accendere il grill.

2. Non appena la serpentina inizierà a diventare incandescente, infornate la pizza.

3. Sempre tenendo d'occhio il grill, quando la serpentina tenderà a spegnersi (poiché avrà raggiunto la temperatura) aumentare la temperatura del forno di 25° (in genere una tacca della manopola) in modo tale da far riaccendere il grill.

4. Durante il tempo della cottura (dai 3 ai 5 minuti) controllare sempre la serpentina, e aumentare di poco la temperatura man mano che il grill inizierà a spegnersi. Sarà infatti anche grazie a questo accorgimento che si potrà ottenere il così detto cornicione a "macchia di leopardo".

5. Trascorso il tempo di cottura prelevare la teglia dal forno, disporre la pizza sul piatto, guarnirla con un paio di foglie di basilico fresco e completare, a piacere, con un giro d'olio.