Tortelli di baccalà

Devo ammettere di non essere una grande appassionata di baccalà (anche se non si direbbe vista la presenza nel blog di altre due ricette a base di questo pesce), ma era tanto tempo che avrei voluto provare ad usarlo come ripieno per della pasta fresca. Avrei già in mente qualche idea per il condimento, ma non sono ancora troppo convinta… suggerimenti?

Ingredienti per 6 persone:

Per il ripieno

• 500 gr baccalà dissalato

• 150 gr ricotta di pecora

• 30 gr pecorino grattugiato

• 1 uovo

• 1 lt latte intero

• 2 spicchi d'aglio

• 2 cipollotti

• 4 foglie di alloro

• 2 cucchiai di olio

• pepe q.b.

Per la pasta

• 200 gr farina di grano duro

• 2 uova

• 1 pizzico di sale

• 1 cucc.no di olio

Procedimento per il ripieno:

1. Sciacquare il baccalà sotto acqua corrente fredda, asciugarlo e tagliarlo a pezzi.

2. Eliminare dai cipollotti la parte verde e l'estremità pagliosa, dopo di che affettarli sottilmente.

3. In un tegame far scaldare i due cucchiai di olio assieme all'aglio e i cipollotti, facendo rosolare il tutto a fuoco basso fino a quando le verdure non saranno leggermente appassite.

4. Aggiungere a questo punto le foglie di alloro e il baccalà tagliato a pezzi, cuocendo a fiamma viva per circa 5 minuti.

5. Una volta rosolato il baccalà, versare nel tegame il latte intero e lasciare sobbollire per circa 1 ora a fuoco basso, col coperchio semi aperto. Non è necessario aggiungere sale poiché il baccalà dissalato è già di suo molto saporito.

6. Trascorso il tempo di cottura, prelevare il baccalà dal latte e lasciarlo scolare bene in un colapasta, in modo tale che perda quanti più liquidi possibile.

7. Quando il baccalà risulterà ben scolato, eliminarne la pelle e le eventuali lische sminuzzandolo poi con un coltello oppure con l'aiuto di un mixer.

8. Amalgamare a questo punto il baccalà con la ricotta di pecora*, l'uovo, il pecorino e una macinata di pepe.

9. Mettere il ripieno a riposare in frigo per circa mezz'ora.

Procedimento per la pasta:

1. Formare con la farina una fontanella col buco nel mezzo, rompervi le uova, aggiungere il sale e mescolare con una forchetta facendo cadere gradualmente la farina al centro.

2. Quando inizierà ad addensarsi, aggiungere l'olio e continuare a impastare a lungo con le mani fino ad ottenere un panetto sodo e omogeneo.

3. Dividere l'impasto in quattro parti, inserirle in un sacchetto di plastica chiuso e conservare in frigo per una mezz'oretta.

Assemblaggio:

1. Una volta riposata la pasta, stenderla il più sottile possibile e ricavarvi dei quadrati di circa 6 cm di lato.

2. Porre al centro di ciascun quadrato un cucchiaino scarso di ripieno, dandogli una forma leggermente oblunga e posizionandolo lungo la diagonale del quadrato, in modo tale da facilitare la successiva chiusura del tortello.

3. Inumidire i bordi del quadrato di pasta con dell'acqua e richiuderlo diagonalmente formando così un triangolo.

4. Formare il tortello avvolgendo i due angoli esterni attorno al dito, saldandoli bene tra loro.

5. Disporre man mano i tortelli su un piano abbondantemente infarinato, e procedere fino ad esaurimento degli ingredienti.

* È importante che la ricotta sia ben asciutta, eventualmente la si può far scolare per una notte in frigo dentro un colapasta con sotto un piatto.