Tabbouleh

Questa ricetta me l'ha suggerita Gerald Ara Kurkjian, un nuovo amico franco-libanese col quale, da qualche tempo, scambio quattro chiacchiere per email. Non avendo mai provato la cucina libanese, Gerald ha colto la palla al balzo per passarmi una delle sue ricette preferite, ed io incuriosita dagli ingredienti non ho saputo resistere. Ecco quindi la mia versione del tabbouleh.

Ingredienti per 4 persone:

• 160 gr bulgur

• 60 gr prezzemolo

• 30 gr menta

• 360 gr pomodori Piccadilly

• 8 cipollotti

• 1/2 limone

• 2 cucc.ni pimento*

• 1/3 cucc.no cannella

• 8 cucchiai olio

• sale q.b.

Procedimento:

1. Lavare le foglie di menta e prezzemolo, asciugarle e tritarle grossolanamente col coltello.

2. Sciacquare i pomodori, eliminandone il picciolo, e tagliarli a metà.

3. Privare i pomodori dei semini interni scavandoli via con la punta del coltello, dopo di che tagliare la polpa a dadini e metterla da parte.

4. Sbucciare i cipollotti eliminando la buccia esterna e tagliando via il gambo verde.

5. Affettare a pezzetti anche i cipollotti e metterli in una ciotola assieme ai pomodori e le erbe aromatiche tritate.

6. Spremere il succo dal mezzo limone ed unirlo alle verdure, insaporendo il tutto con l'olio, la cannella, il pimento macinato e, se piace, un tocco di peperoncino (per evitare che le erbe si avvizziscano non aggiungere ancora il sale).

7. Portare a bollore una pentola piena d'acqua salata e cuocervi per 6-7 minuti il bulgur, facendo attenzione a scolarlo al dente.

8. Una volta scolato, sciacquare il bulgur sotto acqua corrente fredda per bloccarne la cottura, sgocciolarlo per bene e mescolarlo alle verdure, aggiustandolo adesso di sale.

9. Servire il tabbouleh tiepido su una foglia di lattuga, guarnendo il piatto con qualche foglia di prezzemolo o menta.

* Il pimento, detto anche "pepe giamaicano" o "pepe garofanato", non sempre è facile da trovare. In alternativa lo si può sostituire con del pepe nero (in quantità inferiori poiché, a differenza del pimento, è piccante) arricchito da chiodi di garofano e noce moscata.

Dove si compra il BULGUR?

Kathay

Via Rosmini, 11

Milano

Tel. 02 33 10 53 68

Centro Botanico - Prodotti naturali

Via Cesare Correnti, 10

Milano
Tel: 02 72 02 35 25

Dove si compra il PIMENTO o PEPE GIAMAICANO?

Erboristeria Dr. Caniggia
Via degli Arcimboldi, 5

Milano

Tel. 02 20 47 580

Peck

Via Spadari, 9

Milano

Tel. 02 80 23 161

Croissant con caciotta, pomodori secchi e timo

Il mediterraneo nel croissant… col sapore stuzzicante dei pomodori secchi profumati al timo e addolciti dalla caciotta, rinchiusi in una sfoglia morbida e al contempo friabile: vi bastano per aumentare l'appetito? A me sì :p

Ingredienti per 4 persone:

• 4 croissant salati (vedi ricetta)

• 12 pomodori secchi sott'olio

• caciotta pugliese

• timo

Procedimento:

1. Tagliare a metà i croissant e tostarli leggermente su una padella a fuoco lento.

2. Scolare i pomodori secchi dall'olio e affettare la caciotta in fette spesse almeno 5 mm.

3. Disporre su ciascun croissant tre pomodori secchi e tre fette di formaggio.

4. Cospargere il tutto con qualche fogliolina di timo fresco.

Croissant salati

La prima volta che ho provato a fare i croissant salati è stato un disastro! Avevo però commesso una serie di errori: avevo usato del lievito un po' vecchiotto, avevo fatto un impasto troppo duro, il burro non era abbastanza freddo... Poi però ho voluto riprovarci, facendo attenzione a non ricommettere gli stessi errori e apportando delle modifiche alla ricetta, il risultato è stato decisamente gratificante! Ne vengono fuori dei croissant leggeri leggeri e friabili, con un delicato profumo di burro...insomma meravigliosi. Alcuni ne ho congelati, scaldandoli poi sul tosta pane sono rinvenuti come se fossero stati appena sfornati. Insomma, se avete a disposizione una giornata vi invito a provarli :)

Ingredienti per 18 pezzi:

Per l'impasto
• 250 gr farina 00
• 250 gr farina manitoba
• 200 gr acqua
• 50 gr latte intero
• 30 gr olio
• 20 gr zucchero
• 10 gr sale
• 1 bustina lievito secco

Per sfogliare
• 170 gr burro

Per dorare
• 1 uovo
• 10 gr latte
• semi di papavero
• 1 pizzico di sale



Procedimento:

1. In una ciotola mescolare le farine col sale, lo zucchero e il lievito.

2. Aggiungere il latte, l'acqua, l'olio e impastare per 10 minuti sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto liscio.

3. Ungere la ciotola, porvi il panetto e lasciare lievitare per un'ora coprendo con un canovaccio umido.

4. Prelevare l'impasto e stenderlo in una sfoglia rettangolare, sviluppata in lunghezza, dello spessore di 5 mm, dopo di che infarinarla, ripiegarla su se stessa, coprirla con pellicola e riporla in frigo per un'ora.

5. Nel frattempo affettare il burro (che sia freddissimo) disponendo le fettine ottenute su un foglio di pellicola, in modo tale da ottenere un rettangolo lungo 2/3 e largo un po' meno rispetto all'impasto steso in precedenza.

6. Coprire la sfoglia di burro con altra pellicola e uniformare lo spessore passandovi sopra il matterello. Riporre il tutto in freezer a rassodare.

7. Tirare fuori dal frigo l'impasto steso in precedenza, spiegarlo e sovrapporvi la sfoglia di burro su 2/3 della lunghezza.

8. Richiudere i lembi dell'impasto a tre pieghe, sigillando bene i bordi con un po' d'acqua per evitare di far fuoriuscire il burro durante la stesura col matterello.

9. Ruotare il pacchetto così ottenuto di 90° (in modo tale da avere le pieghe lateralmente) e stenderlo in un rettangolo sviluppato verticalmente.

10. Ripiegare la sfoglia così ottenuta a tre pieghe, sigillare i bordi, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigo per mezz'ora.




11. Una volta raffreddato, recuperare l'impasto dal frigo e ruotarlo di 90° (sempre per avere le pieghe lateralmente), stendendolo di nuovo in un rettangolo verticale.


12. Ripiegare nuovamente l'impasto a tre pieghe, sigillare i bordi e lasciare riposare in frigo per mezz'ora avvolto nella pellicola.

13. Trascorso il tempo di riposo, prelevare il panetto dal frigo, ruotarlo in modo da avere le pieghe lateralmente e stenderlo sempre in un rettangolo.

14. Questa volta l'impasto dovrà essere ripiegato a quattro, sigillare i bordi e lasciare riposare in frigo per mezz'ora avvolto nella pellicola.




15. Ripetere i passaggi nei due punti precedenti e rimettere in frigo, stavolta per un'ora.

16. Una volta riposato l'impasto, prelevarlo dal frigo e stenderlo in una striscia spessa circa 3 mm.

17. Ritagliare dal rettangolo di impasto dei triangoli stretti e lunghi, praticando un taglietto di circa 1 cm alla base di ciascuno.




18. Avvolgere ciascun triangolo su se stesso partendo dalla base verso il vertice, divaricando man mano il taglio.

19. Alla fine dell'arrotolamento avere l'accortezza di far capitare la punta del triangolo sotto il cornetto, per evitare che in cottura si sollevi.

20. Disporre i cornetti ben distanziati tra loro su una teglia rivestita di carta forno e lasciare lievitare in luogo tiepido per 2 ore.

21. Sbattere l'uovo con i 10 gr di latte, il pizzico di sale e spennellarvi i cornetti ormai lievitati, cospargendoli poi di semi di papavero.

22. Cuocere i croissant, in forno preriscaldato a 200°, per 15-20 minuti.

Riepilogo pieghe:

1 piega a tre (col burro)

2 pieghe a tre

2 pieghe a quattro

NB. Per essere sicuri di avere un impasto freddo al punto giusto, lo si può far riposare tra una piega e l'altra 20 minuti in frigo e 10 in freezer (piuttosto che 30 minuti in frigo).

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Ringrazio Veronica per questo premio profumato :)

Croquetas de bacalao

Da quando mia madre è tornata dalla Spagna non fa altro che parlarmi di "quelle deliziose crocchette di baccalà che servono come tapas... ma sono senza patate!". Vai a capire allora come erano fatte perchè senza patate, dicevamo, uscirebbero troppo asciutte e slegate. Poi finalmente, dopo ricerche su ricerche in internet, ho scoperto il trucco: il legante è una specie di besciamella che rende queste crocchette delicate, cremose ma non stucchevoli... il tutto senza l'utilizzo delle patate ;)

Ingredienti per 55 pezzi:

Per le crocchette

• 600 gr baccalà dissalato

• 500 ml latte

• 400 ml panna

• 190 gr farina

• 80 gr burro

• 1 cipolla

• 2 spicchi aglio

• prezzemolo

• sale q.b.

Per impanare e friggere

• 2 uova

• farina

• pan grattato

• olio d'arachidi

Procedimento:

1. Tritare finemente la cipolla e l'aglio, farli soffriggere a fuoco lento assieme al burro e il prezzemolo fino a che la cipolla non sarà diventata morbida.

2. Alzare la fiamma ed aggiungere il baccalà sminuzzato, cuocere per 10 minuti mescolando spesso, fino a far asciugare un po' il pesce.

3. Unire a questo punto la farina amalgamandola bene al baccalà, aggiungere poigradualmente il latte e la panna.

4. Cuocere per 5 minuti rimestando spesso fino a quando l'impasto si sarà addensato e tenderà a staccarsi facilmente dal tegame.

5. Versare il composto in un largo vassoio, e lasciare raffreddare totalmente in frigo.

6. Quando l'impasto sarà ben freddo, formare delle crocchette che rotolerete prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato.

7. Friggere poche crocchette alla volta in abbondante olio di semi di arachide, fino a dorarle uniformemente.

8. Scolare le crocchette su carta assorbente e servirle calde.

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Ringrazio Laura per questo premio primaverile :)

Cannoli siciliani

I cannoli siciliani, assieme alla cassata, sono i miei dolci preferiti. Trovo che l'armonia dei profumi e delle consistenze sia, oltre che a mio gusto deliziosa, fortemente caratterizzante e difficilmente paragonabile a qualsiasi altro dolce nel mondo. E pensare che sono nati come scherzo carnevalesco...

Ingredienti per 6-7 cannoli:

Per le scorze

• 125 gr farina 00

• 15 gr zucchero

• 15 gr strutto

• 3 gr cacao

• 50 gr marsala

• 1 pizzico di sale

• cannella

• 1 albume

• olio d'arachidi

• 70 gr cioccolato fondente

Per il ripieno

• 500 gr ricotta di pecora

• 90 gr zucchero

• 50 gr cioccolato fondente

• 80 gr cedro candito

• acqua di fiori d'arancio

Per guarnire

• scorze d'arancia candite (vedi ricetta)

• ciliegie candite

• pistacchi

• zucchero a velo

Utensili

• cannelli metallici di 2,5 cm ø

Procedimento per le scorze:

1. Miscelare la farina con il cacao, lo zucchero, una spolverata di cannella e il pizzico di sale formando una fontanella col buco in mezzo.

2. Aggiungere lo strutto e il marsala, impastando fino ad ottenere un panetto sodo e consistente.

3. Avvolgere l'impasto in pellicola per alimenti e lasciarlo riposare in frigo per almeno mezz'ora.

4. Una volta riposata, stendere la pasta ad uno spessore di 2 mm circa, ritagliandone poi dei cerchi di 12 cm ø.

5. Avvolgere ciascun disco di pasta attorno ai cannelli, saldandone accuratamente le estremità spennellando con l'albume.

6. Friggere i cannoli in abbondante olio d'arachidi bollente (la ricetta originale prevede lo strutto) fino a raggiungere un bel colore brunito.

7. Scolare le scorze su carta assorbente, lasciare intiepidire e, solo allora, sfilare delicatamente il cannolo dal cilindro metallico.

8. Sciogliere a bagnomaria (o al microonde) il cioccolato fondente e, con l'aiuto di un pennello, foderarvi l'interno dei cannoli. Lasciare asciugare.*

Procedimento per il ripieno:

1. Asciugare la ricotta ponendola in un panno di stoffa adagiato su un colino, lasciandola scolare per almeno una notte.

2. Trascorse queste ore, strizzare l'involucro di stoffa per far fuoriuscire il siero residuo, raffinando poi la ricotta passandola al setaccio.

3. Aggiungere l'acqua di fiori d'arancio, lo zucchero e mescolare bene fino a disciogliere quest'ultimo completamente. Conservare in frigo.

4. Tritare il cedro candito e il cioccolato fondente, passando quest'ultimo al setaccio in modo tale da eliminare la polvere che potrebbe macchiare la ricotta.

5. Mescolare velocemente questi due ingredienti alla crema di ricotta.

Assemblaggio:

1. Farcire i cannoli, solo all'ultimo momento, con la crema di ricotta, aiutandosi con un cucchiaino oppure con una sac a poche dotata di beccuccio largo almeno 1,5 cm.

2. Spolverare i cannoli così farciti con zucchero a velo e, in ultimo, decorare un'estremità con granella di pistacchi e una ciliegia candita e l'altra estremità con una scorzetta d'arancia.

* Questo procedimento permetterà di impermeabilizzare parzialmente i cannoli nel caso non si avesse la possibilità di farcirli all'ultimo momento.

Dove si compra la RICOTTA DI PECORA?

La Baita del Formaggio

Via Paolo Sarpi, 31

Milano

Tel. 02 33 19 651

Supermercati Pam

Viale Olona, 1/3

Milano

Tel: 02 58 10 40 09

Dove si compra la FRUTTA CANDITA INTERA?

F.lli Freni, Pasticceria Siciliana

Via Torino, 1

Milano

Tel. 02 87 70 72

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Ringrazio Fabiana per questo simpatico premio :)

Tortelli con burro alle mandorle e profumo di limone

Seppur semplicissimo, l'abbinamento di aromi in questo piatto è davvero particolare. Fresco per il profumo del limone, rassicurante per il sapore del burro e stuzzicante per la consistenza delle mandorle. Tutti elementi che devo dire si sposano alla meraviglia col ripieno di spinaci.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr tortelli ricotta e spinaci (vedi ricetta)

• 60 gr burro

• 40 gr mandorle a lamelle

• 1 limone

Procedimento:

1. Prelevare la scorza dal limone, privandola della parte bianca, ed affettarla a striscioline.

2. Sciogliere il burro in un largo tegame, a fuoco lento, assieme alle mandorle e metà della scorzetta di limone. Far insaporire per un paio di minuti e spegnere il fuoco.

3. Nel frattempo porre sul fuoco una pentola piena d'acqua salata, portarla ad ebollizione e cuocervi i tortelli.

4. Una volta cotti, scolare i tortelli ed unirli al condimento di burro saltandoli per qualche secondo.

5. Servire cospargendo il piatto con il resto della scorza di limone.

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