Focaccine di ceci al rosmarino

Tempo fa, su un libro dedicato alle pizze e alle focacce, vidi una ricetta che mi stuzzicò l'appetito a prima vista. Si trattava di queste belle foaccine le quali avevano nell'impasto anche i ceci. Questa nota "terrosa" data dal legume mi incuriosì molto, ma solo a distanza di anni mi sono decisa finalmente a provare questa ricetta, leggermente riadattata rispetto all'originale. Il sapore dei ceci si sente appena, ma conferisce alle focaccine un aspetto rustico che ben si sposa con il rosmarino. Consiglio di servirle con del lardo di Colonnata...così per stare sul leggero!!

Ingredienti per 12 focaccine:

Per l'impasto
• 150 gr farina Manitoba
• 100 gr ceci cotti

• 75 gr acqua 

• 1 cucchiaio olio

• 1/3 cucc.no malto o miele
• 10 gr lievito
• 3/4 cucc.no (7 gr) di sale

Per friggere

• 1 lt olio di arachidi

Per guarnire

• 2 rametti di rosmarino

• fiocchi di sale o sale grosso

Procedimento:

1. Impastare la farina con l'acqua, nella quale andrà precedentemente sciolto il lievito e il malto, fino ad ottenere un panetto omogeneo.

2. Incorporare a questo punto il cucchiaio d'olio e continuare ad impastare fino a completo assorbimento.

3. Riporre l'impasto in una ciotola, coperta con pellicola per alimenti, e lasciare lievitare per 30 minuti.

4. Nel frattempo schiacciare i ceci fino a ridurli in purea, aggiungendovi anche i 7 gr di sale.

Non c'è da preoccuparsi se i ceci risulteranno esageratamente salati, poiché il sale contenuto in essi servirà per insaporire anche l'impasto.

5. Una volta lievitato il panetto, prelevarlo dalla ciotola ed impastarlo con la purea di ceci fino ad amalgamare bene gli ingredienti. 

6. Ricavare dall'impasto 12 palline di circa 30-35 gr e lasciarle riposare per 5 minuti.

7. Schiacciare con la punta delle dita ciascuna pallina di impasto fino ad ottenere delle focaccine, le quali andranno poi disposte su di un vassoio (o una teglia) precedentemente unto, ben distanziate tra loro.

8. Lasciare lievitare per 30 minuti, dopo di che praticare 5-6 taglietti su ciascuna focaccina, allo scopo di evitare che durante la cottura si gonfino eccessivamente.

9. Scaldare l'olio di arachidi fino a raggiungere la temperatura ideale di 170°, dopo di che, trascorso il tempo di lievitazione, friggervi poche focaccine alla volta, girandole prima da un lato e poi dall'altro.

10. Quando le focaccine risulteranno ben dorate, prelevarle dall'olio e farle scolare su carta assorbente.

11. Prima che si raffreddino, cospargere ciascuna focaccina con dei fiocchi di sale (o sale grosso) e il rosmarino tritato. 

12. Servire le focaccine calde, accompagnandole magari a dei salumi.

Treccia di pasta brioche

Non sarebbe la stagione più adatta per accendere il forno, lo so, ma il desiderio di brioche evidentemente è stato più forte degli inferi della cucina. La ricetta che segue non ha nulla di innovativo, è sostanzialmente una preparazione di base. Ma il valore che per me ha questa morbida brioche risiede, più che altro, nella capacità di rievocare i dolci ricordi d'infanzia, quando la mamma sapeva sorprenderci la domenica mattina con una colazione tanto golosa quanto inaspettata. Per questa deliziosa ricetta (seppur leggermente modificata rispetto all'originale) ringrazio Rosa, una ricciola tutta pepe e tutto sole.

 

Ingredienti:

Per l'impasto
• 250 gr farina 00
• 250 gr farina Manitoba
• 90 gr acqua
• 130 gr latte
• 65 gr burro
• 80 gr zucchero
• 1 uovo
• 1 cucc.no sciroppo di malto o miele
• 1 cucc.no sale
• 1 cubetto lievito di birra
• 100 gr gocce di cioccolato
• aroma al rum*

Per guarnire
• 1 uovo
• 2 cucchiai di latte
• granella di zucchero



Procedimento:

1. Mescolare la farina 00 con la farina Manitoba e prelevare 150 gr di miscela per la preparazione del lievitino.

2. Sciogliere il lievito di birra nell'acqua e usare il liquido ottenuto per impastare i 150 gr di farina appena prelevati.

3. Riporre il panetto ottenuto (il lievitino) in una ciotola coperta con della pellicola per alimenti e lasciare lievitare in un luogo tiepido per 30 minuti.

4. Nel frattempo versare in una ciotola (o in una planetaria) la restante farina, avendo l'accortezza di metterne da parte 4 cucchiai che serviranno più avanti.

5. Sciogliere lo zucchero e il malto nel latte, dopo di che tagliare il burro a pezzetti e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente o con un breve passaggio al microonde.

6. Impastare la farina con il latte zuccherato, l'uovo e l'aroma al rum fino ad ottenere un composto omogeneo.

7. Trascorsi i 30 minuti di riposo del lievitino, aggiungere anch'esso al panetto e continuare a impastare per almeno 10 minuti (5 minuti se si usa la planetaria). Aggiungere il sale solo alla fine.

8. A questo punto incorporare il burro, ormai ammorbidito, aggiungendone poco alla volta ed alternandolo con un po' della farina messa da parte in precedenza. Continuare ad alternare l'aggiunta di burro e farina fino ad esaurimento dei due ingredienti.

9. Per concludere, aggiungere il cioccolato impastando il minimo indispensabile per distribuire le gocce uniformemente.

10. Dividere l'impasto in 3 panetti riponendo ciascuno di essi in una ciotola leggermente unta, coperta con pellicola per alimenti. Lasciare lievitare per 2 ore.

11. Trascorso il tempo di lievitazione, modellare ciascun panetto formando dei filoncini lunghi circa 35 cm, assottigliandoli leggermente alle due estremità.

12. Intrecciare i filoncini così ottenuti fino a formare una treccia, avendo l'accortezza di saldare bene i capi all'inizio e alla fine.

13. Disporre la treccia così ottenuta su una teglia rivestita di carta forno, coprire con della pellicola per alimenti (senza tenderla troppo, per permettere all'impasto di crescere) e lasciare lievitare per due ore in un luogo tiepido.

14. Sbattere l'uovo con il latte e, trascorso il tempo di lievitazione della brioche, usarlo per spennellare delicatamente la superficie della treccia. Cospargere il tutto con la granella di zucchero.

15. Preriscaldare il forno a 200°, ponendo alla base una teglia contenente due dita d'acqua (servirà per mantenere il giusto grado d'umidità durante la cottura).

16. Quando il forno avrà raggiunto il giusto calore, infornare la brioche ed abbassare la temperatura a 180°. Cuocere per circa 30 minuti, o comunque fino a quando la superficie non avrà assunto un bel colore dorato.

17. Una volta cotta la treccia, coprirla con uno strofinaccio e lasciarla intiepidire. In questo modo la brioche acquisterà morbidezza.



* Il rum può essere sostituito con qualsiasi altro aroma si gradisca: vaniglia, scorza di arancia e/o limone, fiori d'arancio, cannella etc.

Parmigiana di melanzane

La parmigiana di melanzane, uno dei grandi classici della cucina italiana, quello di cui ogni famiglia ha la propria versione sulla quale non si discute! Ebbene questa è la mia versione, piuttosto classica, ma parliamoci chiaro: la parmigiana, in ogni modo si prepari, è sempre buona… anche se delle volte non si attiene perfettamente alla tradizione. Mia madre, per esempio, la prepara friggendo le melanzane nella pastella ed intervalla, tra uno strato e l'altro, delle fettine di mortadella. E voi come la preparate la parmigiana?

Ingredienti per 6 persone

• 1600 gr melanzane lunghe
• 500 gr mozzarella
• 250 gr caciocavallo
• 100 gr parmigiano
• 700 gr salsa pomodoro
• un mazzetto di basilico fresco
• 1 grossa cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 5 cucchiai olio
• sale q.b.

Per friggere
• 1 lt olio di arachidi

Procedimento:

1. La sera prima, affettare la mozzarella e lasciarla scolare per una notte in frigo affinché perda buona parte del suo siero.

2. Lavare e mondare le melanzane eliminandone il picciolo, dopo di che affettarle per il lungo ad uno spessore di almeno un cm.

3. Salare le fette di melanzane da entrambi i lati, come se le si dovesse condire, e disporle a strati dentro un capiente colapasta. Una volta impilate tutte le melanzane, porre un peso su di esse (per esempio una pentola piena d'acqua) e lasciare spurgare* per 2-3 ore, meglio ancora se tutta la notte.

4. Una volta che le melanzane avranno perso parte dei loro liquidi, tamponarle con della carta da cucina e friggerle in abbondante olio di arachidi bollente (la temperatura ideale sarebbe di 170°) fino a quando non avranno assunto un colore dorato. Man mano che saranno cotte, disporle su un vassoio rivestito con carta da cucina per far scolare l'olio in eccesso.

5. Preparare il sugo tritando finemente la cipolla e l'aglio. In un tegame scaldare i 5 cucchiai d'olio e soffriggervi le verdure a fiamma moderata fino a quando non saranno diventate morbide e traslucide.

6. Aggiungere a questo punto la salsa di pomodoro, salare a piacere e cuocere per 30 minuti mescolando di tanto in tanto. La salsa dovrà risultare piuttosto ristretta.

7. Preparare tutti gli ingredienti necessari ad assemblare la parmigiana in modo tale da averli già a portata di mano, affettando quindi il caciocavallo, grattugiando il parmigiano e sciacquando le foglie di basilico. Disporre vicino al piano di lavoro anche le melanzane, la mozzarella e la salsa.

8. In una pirofila, stendere un velo di salsa di pomodoro sul quale verrà adagiato il primo strato di melanzane. Disporre su di esso un altro po' di salsa e distribuire su tutta la superficie 1/4 della mozzarella, 1/4 del caciocavallo, 1/4 del parmigiano e abbondanti foglioline di basilico spezzettate.

9. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti, o comunque fino a comporre quattro strati.
Giusto sull'ultimo strato, omettere il basilico il quale tenderebbe a carbonizzare durante la cottura.

10. Cuocere in forno a 200° per 40 minuti circa. Non c'è da preoccuparsi se durante la cottura la mozzarella sull'ultimo strato tenderà dapprima a sciogliersi per poi dorarsi fino a seccare. Essa creerà una piacevole crosticina rendendo così più sfiziosa la parmigiana.

11. Una volta cotta la parmigiana, lasciarla intiepidire in modo tale da farla riassestare e servirla guarnendo con dei ciuffetti di basilico fresco.



* L'operazione dello spurgo non è un passaggio indispensabile, ma aiuta ad eliminare l'eventuale amaro delle melanzane le quali, perdendo liquidi, assorbiranno anche meno olio durante la fase della frittura.

Pezzetti di cavallo al sugo

Nel Salento è una delle ricette più diffuse per cuocere la carne di cavallo, ma se siete particolarmente

sensibili all'animale potete tranquillamente sostituire questa carne con quella di manzo o di vitello... non sarà la ricetta tradizionale ma sarà ugualmente delizioso!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg pancia di cavallo disossata
• 800 gr polpa di pomodoro
• 1/2 bicchiere vino bianco
• 1 cipolla
• 4 foglie di alloro
• 1 cucchiaino di pepe nero in grani
• prezzemolo
• 1 spicchio d'aglio
• peperoncino q.b.
• 4 cucchiai olio
• sale q.b.



Procedimento:

1. Mondare ed affettare grossolanamente le cipolle.

2. In un largo tegame far scaldare l'olio a fiamma vivace assieme all'aglio e l'alloro.

3. Aggiungere la carne e rosolare, sempre a fiamma viva, fino a creare una leggera crosticina.
Sfumare col vino lasciando evaporare tutti i liquidi.

4. Abbassare la fiamma ed aggiungere le cipolle, i grani di pepe e il prezzemolo. Cuocere per 5 minuti a fuoco moderato.

5. Versare nel tegame la polpa di pomodoro, aggiustare di sale.

6. Far cuocere a fuoco lento per 3-4 ore, o comunque finchè la carne non sarà diventata tenera. Nel caso il sugo dovesse restringersi troppo aggiungere un po' d'acqua.

7. Servire caldo e, se gradito, spolverare con un po' di peperoncino.

Troccoli alle vongole, con fave novelle e bottarga di muggine

Gli spaghetti con le vongole sono probabilmente uno dei piatti più apprezzati dagli italiani, e in quanto tali si potrebbe pensare che non abbiano bisogno di alcuna reinterpretazione poiché già squisiti nella loro semplicità. Vero, concordo… però quelle fave occupavano troppo spazio nel mio frigorifero, bisognava pur smaltirle. Ed è stato allora che ho compreso che era giunto il momento di reinterpretare!

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr troccoli di grano duro
• 1 kg vongole veraci
• 450 gr fave sgranate
• bottarga di muggine
• 140 gr olio
• 1/2 bicchiere vino bianco
• 4 spicchi d'aglio
• prezzemolo
• mentuccia
• sale e pepe q.b.

Procedimento:

1. Far spurgare le vongole immergendole in acqua salata per circa tre ore. Avere l'accortezza di eliminare quelle aventi un cattivo odore.

2. Trascorse e tre ore, mettere un tegame sul fuoco e farvi saltare le vongole per 5 minuti al fine di far aprire le valve.

3. Privare qualche vongola del guscio e filtrare i liquidi rilasciati dai molluschi durante la cottura.

4. Sbollentare le fave per 5 minuti in acqua bollente, scolarle ed eliminarne la pellicina esterna. Mettere da parte.

5. In una larga padella far scaldare l'olio con l'aglio a fuoco vivace.

6. Una volta dorato l'aglio versare nella padella il liquido delle vongole filtrato e farlo restringere a fiamma allegra.

7. Aggiungere le fave sbucciate, le vongole e saltare il tutto per 3 minuti. Salare con parsimonia poiché il liquido delle vongole è già molto saporito.

8. Sfumare il tutto col vino bianco, lasciare evaporare la parte liquida e spegnere il fuoco.

9. Cuocere i troccoli in acqua bollente salata, mantenendoli piuttosto la dente. Scolarli con l'apposito utensile per gli spaghetti senza sgrondarli troppo (non usare il colapasta poiché l'acqua di cottura ci sarà utile nei passaggi successivi), riversandoli direttamente nella padella col condimento di fave e vongole.

10. Accendere nuovamente il fuoco sotto la padella ed aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta, completando così la cottura dei troccoli direttamente in padella col condimento.

11. Man mano che la pasta tenderà ad asciugarsi, aggiungere poca acqua di cottura alla volta, avendo l'accortezza di lasciare il condimento un po' più liquido rispetto ai propri gusti.*

12. Quando i troccoli saranno pronti, profumare il tutto con del prezzemolo fresco tritato e del pepe macinato al momento.

13. Servire guarnendo ciascun piatto con delle lamelle di bottarga e, a piacere, con delle foglie di mentuccia fresca.



* All'inizio potrebbe sembrare che il condimento risulti troppo brodoso, ma sarà sufficiente attendere 1-2 minuti (il tempo di servire nei piatti) che la pasta avrà assorbito i liquidi in eccesso, risultando così cremosa al punto giusto.

Risotto con capesante e fiori di zucca, mantecato alla burrata

Avevo proprio voglia di preparare un piatto che richiamasse i colori e i sapori della primavera. Come prima cosa ho pensato ai fiori di zucca, poi ho pensato al risotto. Sì ma così è troppo facile, buono il risotto coi fiori di zucca sì, ma poco strutturato. Mmm… sarebbe interessante abbinarvi delle capesante (maledette quanto costano!), che anche cromaticamente fanno una bella accoppiata: l'arancio del corallo col verde e il giallo del fiore..bello bello! Si ma sento che manca qualcosa, manca quella parte golosa che renderebbe questo piatto accattivante anche solo a leggerne il nome…ecco! La burrata con la sua voluttuosa cremosità farà proprio al mio caso. Così è nato questo delizioso triangolo.

Ingredienti per 4 persone:

• 350 gr riso
• 16 capesante
• 250 gr fiori di zucca
• 160 gr burrata
• 90 gr olio
• 4 scalogni
• 4 spicchi d'aglio
• 1 lt fumetto (o brodo vegetale)
• 1 bicchiere vino bianco
• menta
• sale e pepe q.b.



Procedimento:

1. Staccare le capesante dalla conchiglia, metterne da parte 4 per la guarnizione e tritare grossolanamente le restanti.

2. Condire le capesante (sia quelle tritate che quelle intere) con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio a fettine, coprire con pellicola e lasciare marinare in frigo per 1 oretta.

3. Nel frattempo mondare i fiori di zucca privandoli del gambo e del pistillo interno, sciacquarli velocemente ed asciugarli. Una volta asciutti affettarli a julienne e metterli da parte.

4. Scolare la buratta dal siero di conservazione e sfilacciarla con le mani. Riporre il tutto in frigo fino al momento dell'utilizzo.

5. In un tegame scaldare circa 1/3 dell'olio a disposizione, una volta caldo aggiungere le capesante con la loro marinata e farle saltare per 3-4 minuti.

6. Una volta cotte le capesante, prelevarle dal tegame e tenerle da parte in caldo.

7. Sempre nello stesso tegame aggiungere il restante olio con gli spicchi d'aglio divisi a metà e gli scalogni tritati finemente.

8. Cuocere a fiamma media per i primi 2 minuti, rigirando spesso, dopo di che aggiungere un po' d'acqua, un pizzico di sale e continuare a cuocere a fiamma dolce fino a quando lo scalogno non sarà diventato traslucido.

9. A questo punto eliminare l'aglio, alzare nuovamente la fiamma ed aggiungere il riso, metà dei fiori di zucca e rimestare per 1-2 minuti, giusto il tempo di insaporire un po' il tutto.

10. Sfumare con il bicchiere di vino, lasciandolo evaporare, ed aggiungere brodo caldo a sufficienza per coprire il riso.

11. Cuocere per 10 minuti a fiamma moderata, rimestando spesso in modo tale da far rilasciare l'amido al riso (utile per la cremosità) ed aggiungendo un po' di brodo caldo alla volta man mano che il riso tenderà ad asciugarsi.

12. Trascorsi i 10 minuti, aggiungere al risotto le capesante (tranne quelle intere) e i restanti fiori di zucca. Continuare a cuocere per altri 5 minuti, sempre aggiungendo un po' di brodo quando necessario.

13. A cottura ultimata, assicurarsi che il risotto risulti leggermente più liquido* rispetto a come lo si vorrebbe ed aggiungere la buratta sfilacciata, mantecando energicamente fino a quando il latticino si sarà totalmente amalgamato al risotto.

14. Servire su piatti precedentemente riscaldati, guarnendo ciascun piatto con una capasanta, un pezzettino di burrata e un fiore di zucca disidratato**. A piacere una macinata di pepe.



*Questa accortezza è necessaria per evitare che il riso tenda ad addensarsi eccessivamente nel giro di pochi minuti.

**Per ottenere i fiori di zucca disidratati sarà sufficiente mondare ed aprire i fiori, inserirli tra due fogli di carta forno e pressarli per 2-3 giorni sotto un peso, come per esempio potrebbe essere una pila di libri.